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In questa foto è possibile osservare le diverse parti di un prosciutto iberico Pata Negra.
Lo stinco (la caña), la coscia (el jarrete), il garretto (la babilla), la punta, il cosciotto (la contra) e il fiocco (la maza).
Si tratta di parole che abbiamo ascoltato molte volte ma non sappiamo esattamente a che parte del prosciutto si riferiscono. Grazie a questa foto non avremo più problemi di questo tipo.
Con il termine ghianda si indica il frutto delle querce, alberi appartenenti ai generi Quercus (Europa), Lithocarpus (Asia e Nord America) e Cyclobalanopsis (Asia) nella famiglia Fagaceae. È un frutto secco indeiscente del tipo achenio, rivestito solo parzialmente da una cupola e contenente di norma un singolo seme. Ha una forma pressoché cilindrica. Le caratteristiche morfologiche delle ghiande constituiscono un importante elemento diagnostico nella determinazione a livello specifico del genere Quercus.
Le ghiande rappresentano una importante parte della dieta di molti animali inclusi: uccelli (come ad es. le ghiandaie, i piccioni, alcune papere e molte specie di picchi, piccoli mammiferi (es. topi, scoiattoli). Altri mammiferi di grossa e media taglia come maiali, orsi e cervi si nutrono di ghiande che possono rappresentare fino al 25% della loro dieta autunnale. Le ghiande contengono, in percentuali variabili a seconda della specie, una grande quantità di proteine, carboidrati e grassi, minerali e vitamine.
Un tempo venivano utilizzate quale alimentazione per i maiali dato l’elevato potere nutritivo del frutto.
La bellota (ghianda) è l’alimento base dei maiali iberici con il quale si produce il famoso prosciutto iberico spagnolo di bellota (ghianda) Pata Negra o Patanegra.
Durante la monticazione (da ottobre a gennaio) il maiale mangia molte ghiande. È proprio questo frutto il responsabile di quel sapore che è così caratteristico del prosciutto pata negra bellota (ghianda).
In questo articolo cercheremo di spiegare quali sono le diverse qualità di prosciutto spagnolo esistenti e ne forniremo una breve descrizione.
Innanzitutto, abbiamo il prosciutto serrano, il più tipico, che si ottiene da maiali bianchi alimentati in libertà.
Può avere la denominazione di origine di Teruel, Trévelez o nessuna delle due.
Normalmente non supera un anno di stagionatura. Si tratta di prosciutti di bassa qualità.
In seguito, abbiamo il prosciutto iberico, che si ottiene da maiali di razza iberica.
Può provenire da Huelva (il più conosciuto è quello di Jabugo), Cordoba (Valle de los Pedroches), Estremadura o Salamanca (Guijuelo).Tra i prosciutti iberici si distinguono tre qualità: “Bellota”, “Recebo” o “Cebo”.
Essa dipenderà dall’alimentazione del maiale nella fase di ingrassamento:
- Bellota (ghianda): l’animale comincia la monticazione con un peso tra 80 e 105 kg, il 60% del quale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. È possibile trovarlo nel nostro negozio.
- Recebo (ghiaia): il 30% del peso iniziale del maiale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. Il resto è mangime naturale autorizzato dal Consiglio Regolatore.
- Cebo (mangime): l’animale si alimenta completamente con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e con foraggio del pascolo.
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