Annata del prosciutto iberico:

È l’insieme di prosciutti e delle spalle dei maiali iberici sacrificati nella stessa monticazione.
Ogni annata ha le sue proprie caratteristiche.

Cantina (Bodega):

È un luogo con temperatura e umidità costante durante tutto l’anno dove si lasciano maturare i prosciutti e le spalle del maiale iberico fino al loro consumo.

Spillatura (Cala):

È il processo attraverso il quale si svelano gli squisiti aromi del prosciutto iberico, oltre a servire come controllo per verificare possibili alterazioni interne.
Viene introdotto all’interno del prosciutto una specie di spillo, fatto con un osso di stinco di cavallo o mucca. Nell’estremità di esso penetrano gli aromi che verranno percepiti attraverso l’olfatto, una volta tolto lo strumento dal prosciutto.

È la fase  in cui si sfruttano al massimo le risorse naturali.
Per queste ragioni, il maiale iberico mangia ghiande (bellota), erba e radici.
Normalmente ha inizio a partire da ottobre (coincidendo con la caduta delle prime ghiande) e si protrae fino agli ultimi giorni di febbraio o inizi di marzo. Durante questa fase, il branco di maiali dovrà essere seguito da un porcaio.
Per poter sfruttare al massimo le ghiande, all’inizio della monticazione si tende a dirigersi nei posti più lontani e di più difficile accesso per approfittare dell’agilità dei maiali.
È proprio la grande quantità di grasso prodotta dagli animali che si alimentano con ghiande a conferire alta qualità e pregio ai suoi prodotti.
Ciò si deve al lento ma graduale aumento del grasso nei muscoli, favorito dall’esercizio svolto dai maiali per pascolare.

Maiale iberico (Cerdo iberico):

Suino autoctono della zona a sud-ovest e ad est della penisola iberica, caratterizzato dal fatto che si adatta perfettamente al pascolo, ma anche dalla sua capacità di far penetrare il grasso nel magro e dal fatto che presenta delle estremità molto fini e lunghe.

Coscia (Babilla):

È la parte del maiale che presenta la minor quantità di parte magra ed è anche la parte che si affetta quando si colloca il prosciutto con la zampa in basso.

Garretto (Jarrete):

è la parte del prosciutto situata tra la tibia e il perone che, una volta ottenuta, si taglia in bocconcini per poterne apprezzare in pieno il sapore e la consistenza.

Fiocco (Maza):

È la parte più magra del prosciutto iberico e che è possibile affettare quando si colloca il prosciutto con la zampa in alto.

Affilacoltelli:

Utensile cilindrico di acciaio provvisto di manico che si usa per affilare i coltelli.

Infiltrazioni:

Linee di grasso che si trovano tra la massa muscolare che rendono il prosciutto succoso; nel caso della qualità “bellota” (ghianda), vi si accumulano i composti volatili della ghianda durante la maturazione. Ciò ne determinerà il sapore e l’aroma finale.

Coltello da prosciutto:

coltello dalla lama stretta, dalla forma allargata e flessibile che permette di tagliare il prosciutto in fette finissime.