Siccome offriamo anche un servizio di affettatori di prosciutto iberico e siamo sempre in stretto contatto con professionisti del settore, abbiamo pensato di aprire un post nel quale possiate esprimere i vostri dubbi o le vostre domande sul taglio del prosciutto iberico proprio per sfruttare le conoscenze dei professionisti, essendo loro stessi a rispondervi. Talvolta, è possibile che vi risponda più di un affettatore, in modo tale da avere più opinioni.

Spero che vi risulti utile e vi aiuti a chiarire ogni vostro dubbio.

Come si conserva il prosciutto iberico una volta aperto?

Quando abbiamo già iniziato ad affettarlo, dobbiamo conservare le prime fette della falda di grasso per poter poi coprire con esse la parte aperta.

Il prosciutto deve essere sempre conservato in un luogo fresco e asciutto e bisogna consumarlo in 3-4 settimane. Diversamente, risulterà alquanto duro.

Si consiglia di cominciare dal garretto, essendo la zona con minore quantità di grasso e la prima a seccarsi.

Si vedano le parti del prosciutto.

Pata Negra”, letteralmente “zampa nera”, si riferisce, appunto, al colore delle zampe dei maiali di razza iberica. Tuttavia, esistono degli esemplari di razza iberica che potrebbero non avere la zampa nera e dei maiali bianchi che, invece, la potrebbero avere.

Per queste ragioni, è normale riferirsi al prosciutto “Pata Negra” senza sapere che bisognerebbe invece parlare di prosciutto iberico e, all’interno di questa varietà, è importante sapere che qualità stiamo comprando: Bellota, Recebo o Cebo.
Il migliore è il prosciutto di bellota (ghianda): l’animale comincia la monticazione con un peso tra 80 e 105 kg, il 60% del quale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba.

 Puo acquistare prosciutti Bellota nel nostro negozio

Non esiste alcuna differenza tra il prosciutto iberico e quello di Jabugo, essendo proprio quest’ultimo un prosciutto iberico. Essi provengono da maiali di razza iberica puri o non. Il fatto è che il prosciutto di Jabugo (nome della località in provincia di Huelva dove si produce) gode di una fama eccezionale tanto che alcune persone pensano che si tratti di una qualità superiore rispetto al prosciutto iberico.

Ciò non corrisponde alla realtà, visto che a Jabugo si producono prosciutti iberici tanto di buona come di cattiva qualità; perciò, quando si parla di prosciutto di Jabugo non significa necessariamente parlare di un prodotto di alta qualità.

Annata del prosciutto iberico:

È l’insieme di prosciutti e delle spalle dei maiali iberici sacrificati nella stessa monticazione.
Ogni annata ha le sue proprie caratteristiche.

Cantina (Bodega):

È un luogo con temperatura e umidità costante durante tutto l’anno dove si lasciano maturare i prosciutti e le spalle del maiale iberico fino al loro consumo.

Spillatura (Cala):

È il processo attraverso il quale si svelano gli squisiti aromi del prosciutto iberico, oltre a servire come controllo per verificare possibili alterazioni interne.
Viene introdotto all’interno del prosciutto una specie di spillo, fatto con un osso di stinco di cavallo o mucca. Nell’estremità di esso penetrano gli aromi che verranno percepiti attraverso l’olfatto, una volta tolto lo strumento dal prosciutto.

È la fase  in cui si sfruttano al massimo le risorse naturali.
Per queste ragioni, il maiale iberico mangia ghiande (bellota), erba e radici.
Normalmente ha inizio a partire da ottobre (coincidendo con la caduta delle prime ghiande) e si protrae fino agli ultimi giorni di febbraio o inizi di marzo. Durante questa fase, il branco di maiali dovrà essere seguito da un porcaio.
Per poter sfruttare al massimo le ghiande, all’inizio della monticazione si tende a dirigersi nei posti più lontani e di più difficile accesso per approfittare dell’agilità dei maiali.
È proprio la grande quantità di grasso prodotta dagli animali che si alimentano con ghiande a conferire alta qualità e pregio ai suoi prodotti.
Ciò si deve al lento ma graduale aumento del grasso nei muscoli, favorito dall’esercizio svolto dai maiali per pascolare.

Maiale iberico (Cerdo iberico):

Suino autoctono della zona a sud-ovest e ad est della penisola iberica, caratterizzato dal fatto che si adatta perfettamente al pascolo, ma anche dalla sua capacità di far penetrare il grasso nel magro e dal fatto che presenta delle estremità molto fini e lunghe.

Coscia (Babilla):

È la parte del maiale che presenta la minor quantità di parte magra ed è anche la parte che si affetta quando si colloca il prosciutto con la zampa in basso.

Garretto (Jarrete):

è la parte del prosciutto situata tra la tibia e il perone che, una volta ottenuta, si taglia in bocconcini per poterne apprezzare in pieno il sapore e la consistenza.

Fiocco (Maza):

È la parte più magra del prosciutto iberico e che è possibile affettare quando si colloca il prosciutto con la zampa in alto.

Affilacoltelli:

Utensile cilindrico di acciaio provvisto di manico che si usa per affilare i coltelli.

Infiltrazioni:

Linee di grasso che si trovano tra la massa muscolare che rendono il prosciutto succoso; nel caso della qualità “bellota” (ghianda), vi si accumulano i composti volatili della ghianda durante la maturazione. Ciò ne determinerà il sapore e l’aroma finale.

Coltello da prosciutto:

coltello dalla lama stretta, dalla forma allargata e flessibile che permette di tagliare il prosciutto in fette finissime.

L’aggettivo serrano non fa riferimento né ad una razza né ad una varietà di prosciutto; l’unica cosa che indica è il taglio a “V” che è stato effettuato per estrarre la coscia del maiale. Perciò, i prosciutti denominati serrano non provengono necessariamente da maiali di razza iberica.

Il prosciutto iberico, invece, proviene da una razza determinata, ovvero quella del maiale iberico.

In questo articolo cercheremo di spiegare quali sono le diverse qualità di prosciutto spagnolo esistenti e ne forniremo una breve descrizione.

Innanzitutto, abbiamo il prosciutto serrano, il più tipico, che si ottiene da maiali bianchi alimentati in libertà.
Può avere la denominazione di origine di Teruel, Trévelez o nessuna delle due.
Normalmente non supera un anno di stagionatura. Si tratta di prosciutti di bassa qualità.

In seguito, abbiamo il prosciutto iberico, che si ottiene da maiali di razza iberica.
Può provenire da Huelva (il più conosciuto è quello di Jabugo), Cordoba (Valle de los Pedroches), Estremadura o Salamanca (Guijuelo).Tra i prosciutti iberici si distinguono tre qualità: “Bellota”, “Recebo” o “Cebo”.
Essa dipenderà dall’alimentazione del maiale nella fase di ingrassamento:

-        Bellota (ghianda): l’animale comincia la monticazione con un peso tra 80 e 105 kg, il 60% del quale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. È possibile trovarlo nel nostro negozio.
-        Recebo (ghiaia): il 30% del peso iniziale del maiale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. Il resto è mangime naturale autorizzato dal Consiglio Regolatore.
-        Cebo (mangime): l’animale si alimenta completamente con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e con foraggio del pascolo.

In questo post mi farebbe piacere che tutti coloro che avessero dei dubbi inerenti al prosciutto iberico li esponessero, in modo tale da ricevere delle risposte da persone che lavorano in questo settore. Perciò, se hai qualche dubbio sulla terminologia (denominazione “Recebo”, “Cebo”, ecc.), sul metodo di elaborazione, domande sul maiale di razza iberica o qualunque altro argomento che abbia a che fare con i prosciutti iberici, scrivi in quest’articolo e specialisti del settore chiariranno ogni tuo dubbio.