Il giornale spagnolo ABC ha  pubblicato un elenco dei 10 migliori prosciutti iberici del mondo. Questo è l’elenco:

Joselito “Gran Reserva”: è il marchio più noto di prosciutto iberico. Si cura a  Guijuelo, e vengono  commercializzati circa  40.000 all’anno, dopo un periodo in cantina  tra 24 e 30 mesi. Ora si vende una  “ Edizione speciale vintage 2004 “, in un  kit progettato dall’architetto Rafael Moneo, che diventa  una lampada. (Pezzo Intero: 70 euro/chilo circa).

Cinco Jotas Reserva (5J): Sánchez Romero Carvajal è un azienda pioniere nello sviluppo di prosciutti di puro maiale iberico di Jabugo. Si cura una media di 24 mesi, si distingue per i suoi aromi, il suo ottimo gusto in bocca, e la sua consistenza. (Pezzo Intero: 70 euro/chilo circa).

Juan Pedro Domecq: prosciutti di maiale iberico di pura razza allevati in libertà e nutriti con ghiande, ai piedi della sierra di Huelva. Ogni pezzo, oggetto di un processo artigianale, con un minimo di cura di  tre anni nella cantina che la società ha a Jabugo. (Pezzo Intero: 54 euro/chilo circa).

Covap Alta Expresión: Covap è una cooperativa di bestiame della  valle di Los Pedroches (Córdoba). Tra gli altri prodotti, vengono elaborati prosciutti  di maiale iberici di guianda. Dopo la salatura sono selezionati i migliori pezzi per il loro marchio “Alta Expresión”, che si curano più di 36 mesi. (Pezzo Intero: 45 euro/chilo circa).

Beher Etiqueta Oro: la società Bernardo Hernandez elabora a Guijuelo prosciutti di maiale delle loro aziende in Salamanca e altre in affitto in Estremadura espressamente per la “montanera”. In modo tradizionale, con un sapore piacevole e un po’ dolce. (Pezzo Intero:45 euro/ chilo  circa).

El zancao:  da maili iberici allevati in “montanera”, in una azienda agricola del “Arribes del Duero” (Salamanca), sono ottenuti  500 prosciutti e tante altre palette per anno. Maturati per 36 mesi, i prosciutti  hanno un sapore intenso e persistente. (Intero:  38,50 euro / chilo circa).

Sierra Mayor de Jabugo Gran 10 Vetas: Questo prosciutto iberico di ghiande proviene da una cura di  più di 36 mesi  in cantine che la società consortile di Jabugo ha in Huelva. Pezzi con forte sapore e il punto giusto di sale. (Pezzo Intero: 56 euro/chilo circa).

Carrasco: Uno dei principali marchi di guijuelo. Con Magali neri di razza pura allevati a Salamanca e Extremadura, la famiglia Carrasco per quattro generazioni, ha elaborato ottimi prosciutti, con intensi aromi e sapori. (Pezzo intero : 52 euro/chilo circa)

Sierra de Sevilla: Con una produzione di piccole dimensioni ( poco più di 14000 maiali puro iberico), la società di Sevilla elabora negli altopiani nord della provincia prosciutti di grande presenza. Aromatici, dal sapore intenso e persistente, con un sottile tocco di dolcezza. ( Pezzo intero: 42 euro/chilo).

Maldonado: Da Albuquerque (Badajoz), è noto peri l prosciutto più costoso del mondo. Fino a 1500 euro per un prosciutto della sua esclusiva selezione di Albarragena. elaborano altri più “normali”, anche di ottima qualità e molte sfumature. (Pezzo intero: 52 euro/chilo).

Questa lista compilata dal giornale ABC va d´accordo con alcuni e in disaccordo con altri, ma è vero che nel mondo del prosciutto iberico è quasi impossibile essere d`accordo con tutti e tutti hanno le loro preferente.

Di seguito troverete alcuni preziosi consigli per acquistare un prosciutto di qualità on-line:

Quando si sceglie un prosciutto, deve essere riportata chiaramente la qualità di quest’ultimo.

Innanzitutto, bisogna verificare la sua provenienza. Un prosciutto iberico può essere della regione di Estremadura, di Huelva, di Cordova o di Salamanca.

Tra le caratteristiche del prosciutto, deve essere riportata la varietà: bellota, recebo o cebo.

Inoltre, dovrà comparire il periodo di stagionatura, che varia secondo la qualità, visto che il prosciutto di bellota necessita di un periodo di stagionatura più lungo rispetto agli altri.

I prosciutti iberici si distinguono per la loro forma allungata e delicata, oltre ad avere la zampa nera. È importante che questi elementi si possano evincere dalle fotografie del prodotto e, nel caso in cui il prosciutto ricevuto non soddisfi le nostre aspettative, deve essere possibile restituirlo.

Una volta nelle nostre mani, potremo notare che il colore della carne varia dal rosa al rosso porpora e che la sua consistenza è poco fibrosa, il grasso brillante, fluido e blando al tatto.

La marca non è tra le cosa più importanti quando si desidera comprare un prosciutto di qualità considerato che molti fabbricanti mediocri investono ingenti somme in pubblicità mentre altri, meno conosciuti, producono prosciutti di altissima qualità artigianalmente, pur non avendo le risorse per farsi conoscere.

La cosa più importante è acquistarli in negozi che offrano una buona garanzia e la opzione di restituire il prodotto se non rispecchia le caratteristiche annunciate. In Spanishtaste potrà sempre trovare i migliori prosciutti iberici, potendo contare su un attento servizio di assistenza clienti nel caso in cui ci fosse qualsiasi problema con l’acquisto.

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Siccome offriamo anche un servizio di affettatori di prosciutto iberico e siamo sempre in stretto contatto con professionisti del settore, abbiamo pensato di aprire un post nel quale possiate esprimere i vostri dubbi o le vostre domande sul taglio del prosciutto iberico proprio per sfruttare le conoscenze dei professionisti, essendo loro stessi a rispondervi. Talvolta, è possibile che vi risponda più di un affettatore, in modo tale da avere più opinioni.

Spero che vi risulti utile e vi aiuti a chiarire ogni vostro dubbio.

Il valore nutritivo degli alimenti dipende dalla presenza dei macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi) e dei micronutrienti (vitamine e minerali).

In quest’ottica, il maiale iberico rappresenta un alimento di prima categoria.

Il valore energetico per 100 g di prodotto commestibile è di 374 Kcal.

Nel prosciutto iberico la parti grasse sono perfettamente visibili, perciò, il consumatore le può separare facilmente da quelle magre, limitando l’apporto calorico.

La qualità del prodotto dipende dalla quantità di amminoacidi essenziali; ciò significa che il maiale e il pesce possiedono un alto valore biologico. Un altro aspetto relativo alla qualità è la cosiddetta “combinazione proteica” grazie alla quale, in due alimenti che presentano proteine diverse e diversi amminoacidi essenziali, si può produrre una sorta di combinazione che crea una nuova proteina completa di qualità superiore. È proprio questo il caso del pane associato con il consumo di prosciutto iberico.

Il grasso è il componente alimentare del quale è aumentato il consumo in proporzione alla crescita socioeconomica, il che è in stretta relazione con la cucina di alta qualità. Tuttavia, di pari passo, sono anche aumentate le malattie degenerative o del benessere, come l’obesità, le malattie cardiovascolari, il diabete, ecc.

Nel caso specifico del maiale iberico, la qualità del grasso possiede delle caratteristiche peculiari, giacché è costituito per la maggior parte da grasso insaturo, che non rappresenta una minaccia per la salute pari a quello saturo. Ciò è strettamente legato all’alimentazione del maiale e, in particolare, al tipo di grasso introdotto nella sua dieta. L’assunzione di una maggiore quantità di ghiande, infatti, assicura una qualità migliore del grasso.

Come si conserva il prosciutto iberico una volta aperto?

Quando abbiamo già iniziato ad affettarlo, dobbiamo conservare le prime fette della falda di grasso per poter poi coprire con esse la parte aperta.

Il prosciutto deve essere sempre conservato in un luogo fresco e asciutto e bisogna consumarlo in 3-4 settimane. Diversamente, risulterà alquanto duro.

Si consiglia di cominciare dal garretto, essendo la zona con minore quantità di grasso e la prima a seccarsi.

Si vedano le parti del prosciutto.

Non esiste alcuna differenza tra il prosciutto iberico e quello di Jabugo, essendo proprio quest’ultimo un prosciutto iberico. Essi provengono da maiali di razza iberica puri o non. Il fatto è che il prosciutto di Jabugo (nome della località in provincia di Huelva dove si produce) gode di una fama eccezionale tanto che alcune persone pensano che si tratti di una qualità superiore rispetto al prosciutto iberico.

Ciò non corrisponde alla realtà, visto che a Jabugo si producono prosciutti iberici tanto di buona come di cattiva qualità; perciò, quando si parla di prosciutto di Jabugo non significa necessariamente parlare di un prodotto di alta qualità.

Annata del prosciutto iberico:

È l’insieme di prosciutti e delle spalle dei maiali iberici sacrificati nella stessa monticazione.
Ogni annata ha le sue proprie caratteristiche.

Cantina (Bodega):

È un luogo con temperatura e umidità costante durante tutto l’anno dove si lasciano maturare i prosciutti e le spalle del maiale iberico fino al loro consumo.

Spillatura (Cala):

È il processo attraverso il quale si svelano gli squisiti aromi del prosciutto iberico, oltre a servire come controllo per verificare possibili alterazioni interne.
Viene introdotto all’interno del prosciutto una specie di spillo, fatto con un osso di stinco di cavallo o mucca. Nell’estremità di esso penetrano gli aromi che verranno percepiti attraverso l’olfatto, una volta tolto lo strumento dal prosciutto.

È la fase  in cui si sfruttano al massimo le risorse naturali.
Per queste ragioni, il maiale iberico mangia ghiande (bellota), erba e radici.
Normalmente ha inizio a partire da ottobre (coincidendo con la caduta delle prime ghiande) e si protrae fino agli ultimi giorni di febbraio o inizi di marzo. Durante questa fase, il branco di maiali dovrà essere seguito da un porcaio.
Per poter sfruttare al massimo le ghiande, all’inizio della monticazione si tende a dirigersi nei posti più lontani e di più difficile accesso per approfittare dell’agilità dei maiali.
È proprio la grande quantità di grasso prodotta dagli animali che si alimentano con ghiande a conferire alta qualità e pregio ai suoi prodotti.
Ciò si deve al lento ma graduale aumento del grasso nei muscoli, favorito dall’esercizio svolto dai maiali per pascolare.

Maiale iberico (Cerdo iberico):

Suino autoctono della zona a sud-ovest e ad est della penisola iberica, caratterizzato dal fatto che si adatta perfettamente al pascolo, ma anche dalla sua capacità di far penetrare il grasso nel magro e dal fatto che presenta delle estremità molto fini e lunghe.

Coscia (Babilla):

È la parte del maiale che presenta la minor quantità di parte magra ed è anche la parte che si affetta quando si colloca il prosciutto con la zampa in basso.

Garretto (Jarrete):

è la parte del prosciutto situata tra la tibia e il perone che, una volta ottenuta, si taglia in bocconcini per poterne apprezzare in pieno il sapore e la consistenza.

Fiocco (Maza):

È la parte più magra del prosciutto iberico e che è possibile affettare quando si colloca il prosciutto con la zampa in alto.

Affilacoltelli:

Utensile cilindrico di acciaio provvisto di manico che si usa per affilare i coltelli.

Infiltrazioni:

Linee di grasso che si trovano tra la massa muscolare che rendono il prosciutto succoso; nel caso della qualità “bellota” (ghianda), vi si accumulano i composti volatili della ghianda durante la maturazione. Ciò ne determinerà il sapore e l’aroma finale.

Coltello da prosciutto:

coltello dalla lama stretta, dalla forma allargata e flessibile che permette di tagliare il prosciutto in fette finissime.

I veri amanti del prosciutto iberico di qualità non possono prescindere da un buon vino per accompagnare uno dei più rinomati prodotti della gastronomia spagnola.
Di fatto, il vino e il prosciutto iberico rappresentano un’ottima combinazione; basti pensare che una tapa di prosciutto è normalmente accompagnata da un buon bicchiere di vino di Rioja  o Ribera del Duero (esistono molte altre denominazioni ma queste sono le più comuni).

Per queste ragioni, oggi voglio parlarvi di un’azienda spagnola che si dedica all’enoturismo.
Per tutti coloro che non sappiano di cosa si tratti, l’enoturismo è un settore del turismo che ha come obiettivo potenziare la ricchezza vitivinicola di una zona o regione.

The Wine Colours si dedica ad organizzare viaggi dove il vino è il vero protagonista, come, ad esempio, un fine settimana per la vendemmia del Rioja, una visita alle cantine con pernottamento in agriturismo o un corso di cucina dove è possibile assaggiare i migliori vini e prosciutti iberici, insieme ad altri prodotti.
Non pensate che l’unica opzione sia viaggiare in grandi gruppi! Potrete godervi il vostro week-end anche solo in coppia.

The Wine Colours reinventa il concetto di “viaggio tematico” offrendo offerte originali che sicuramente vi lasceranno nell’imbarazzo della scelta.
The Wine Colours organizza anche eventi per aziende nei quali il piacere del vino si fonderà con altri prodotti di prima qualità.
A gennaio e a febbraio non perderti le degustazioni di vino e prosciutto iberico che saranno organizzate su tutto il territorio spagnolo. Un affettatore di prosciutti professionista effettuerà un corso sul taglio, spiegherà quali sono le diverse categorie del prosciutto iberico e fornirà dei trucchi per riconoscerle.
Potrete trovare questa azienda anche su Facebook. Unitevi al gruppo The Wine Colours e sarete sempre aggiornati sulle le ultime novità e viaggi.

Normalmente è preferibile il prosciutto ottenuto dalle zampe posteriori (in spagnolo pata) rispetto a quello delle estremità anteriori (chiamato paletilla), per una questione prettamente estetica, anche se in realtà il sapore è lo stesso. La differenza nel prezzo si deve al fatto che nella parte posteriore è possibile ricavare una quantità maggiore di carne. Perciò, dobbiamo effettuare la scelta in base alle nostre esigenze, considerando che non devono passare più di 3 o 4 settimane dal momento in cui si comincia ad affettare il prosciutto perché altrimenti si secca e non è più buono.