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Jabugo è una piccola città di Huelva, con circa 2.700 abitanti che si trova nel cuore del Parco Naturale della Sierra de Aracena e Picos de Aroche. L’eccellenza dei prosciutti di questa popolazione è diventato sinonimo di qualità di questo prodotto.
La principale attività produttiva del centro si basa sui lecceti, cereali, ulivi, il maiale ed i suoi derivati, il prosciutto iberico, la spalla e salumi iberici che gli hanno dato la fama.


Il suo prosciutto iberico di Jabugo:

Una leggenda narra che il prosciutto nacque quando un maiale cadde e affogò in un ruscello le cui acque erano molto ricche di sale. Il maiale venne raccolto da alcuni pastori i quali successivamente lo arrostirono scoprendo così il sapore gradevole della carne salata, in particolare quella del prosciutto.

La salatura del prosciutto di Jabugo viene fatta usando il sale marino. Dopo averlo fatto essiccare naturalmente e dopo una maturazione di quasi tre anni in cantine, si procede alla punzecchiatura del prosciutto. Per farla si usa un osso della tibia di un cavallo o mucca, oppure un utensile in legno, fino ed affilato, che viene inserito a livello delle tre articolazioni della zampa per verificare che la stagionatura ed il sapore siano effettivamente nel loro miglior punto.

Questo prosciutto è fino e allungato, rifilato mediante il taglio chiamato serrano a “V” e con una marchiatura a fuoco sulla pelle. L’unghia è nera ed il grasso esterno è morbido e soave. Spicca per la quantità di grasso venato che gli conferisce un aspetto marmoreo, benché fondente sul palato.

Il prosciutto di Jabugo iberico di bellota procede da maiali alimentati solo con ghiande ed erbe durante il periodo della montanera.

Il processo di stagionatura di un prosciutto oscilla tra i 18 e 30 mesi, contati dalla fine dei processi di sezionamento, salatura, lavaggio, essiccatura e maturazione. Il periodo di stagionatura può variare in funzione del peso. Le spalle (zampe anteriori, più piccole) hanno un processo di stagionatura che varia dai 10 ai 18 mesi, ma può anche essere più lungo per i prosciutti più grandi.

Jabugo e il suo prosciutto Iberico
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