1. Cos’è il prosciutto Pata Negra?

Si tratta esclusivamente di prosciutto 100% iberico di bellota. I maiali vengono allevati in libertà nelle dehesas e nutriti esclusivamente con ghiande durante la fase chiamata montanera. Solo i prosciutti con sigillo nero sono certificati come Pata Negra Bellota 100%.

2. Le denominazioni di origine protetta (DOP)

Le principali DOP riconosciute sono Jabugo, Guijuelo e Dehesa de Extremadura. Queste denominazioni garantiscono un allevamento controllato, alimentazione naturale e stagionatura di alta qualità:

• Jabugo: carne rosata e aroma intenso
• Guijuelo: stagionatura delicata, gusto morbido
• Extremadura: sapore deciso e poco salato

Come riconoscere un vero Pata Negra?

• Sigillo nero: garanzia di prosciutto 100% iberico di bellota
• Zampa nera, con grasso ben distribuito nella carne.
• Cristalli di aminoacidi (umami) visibili nel taglio, segno di una lunga stagionatura (da 24 a 48 mesi).

🍽️ Consigli per degustare e conservare

• • Degustazione: tagliare in fette sottili e servire a temperatura ambiente per esaltare i sapori di ghianda e frutta secca.

• Conservazione: appendere in un luogo fresco e asciutto. Una volta iniziato, coprire la parte tagliata con il grasso rimosso e un panno di cotone.

🛒 Dove acquistare prosciutto Pata Negra?

In Italia, diversi siti specializzati offrono prosciutti Bellota Pata Negra interi, stagionati da 36 a 65 mesi e certificati DOP.
È importante:

• Verificare sempre la presenza del sigillo nero che conferma l’origine 100% iberica.
• Scegliere formati interi o metà prosciutto in base al consumo previsto.

📣 Conclusione

Il prosciutto Pata Negra rappresenta l’eccellenza della gastronomia spagnola: un prodotto 100% iberico di bellota, con rigorosa certificazione DOP, che offre sapori intensi, grasso che si scioglie in bocca e cristalli umami unici. Ottimizzando questo contenuto con le parole chiave più cercate in francese, aumenterai le possibilità di posizionarti bene su Google e di attirare gli amanti della gastronomia spagnola.

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Un viaggio nel gusto nel cuore della gustosa pata negra!

Il prosciutto pata negra è molto più di un semplice salume; è un vero e proprio viaggio sensoriale. Al primo morso si viene trasportati dalla sua consistenza fondente che si unisce ad un gusto delicato, sia dolce che leggermente salato. Questo prosciutto, ottenuto da maiali iberici, è il risultato di un know-how artigianale tramandato di generazione in generazione. I produttori, chiamati “jamoneros”, prestano particolare attenzione all’allevamento dei maiali, offrendo loro un’alimentazione specifica che contribuisce alla ricchezza delle loro carni.

Lorsque l’on évoque le pata negra, il est impossible de ne pas parler de la méthode de séchage et de maturation. Ce processus, qui peut durer jusqu’à trois ans, confère au jambon ses arômes complexes. En effet, ce temps de repos permet aux saveurs de se développer pleinement, offrant une expérience gustative unique. Chaque tranche de jambon est une invitation à explorer les nuances de goût, allant des notes de noisette aux accents plus terreux.

En savourant du pata negra, vous entrez dans un univers où chaque bouchée raconte une histoire. L’odeur subtile qui émane de ce jambon est un prélude à un plaisir gustatif incomparable. Les amateurs de gastronomie s’accordent à dire que le pata negra est l’un des jambons les plus raffinés au monde. Profiter de ce délice, c’est explorer des traditions ancestrales et célébrer l’art culinaire espagnol.

C’est cet ensemble de caractéristiques qui fait du pata negra un produit prisé dans le monde entier. Que ce soit lors d’un apéritif entre amis, d’un repas de fête ou simplement pour se faire plaisir, le jambon pata negra est toujours au rendez-vous. Sa renommée dépasse les frontières de l’Espagne, attirant les gourmets de tous horizons qui souhaitent s’offrir un moment de pure indulgence.

Les secrets du jambon pata negra : un trésor ibérique

Le pata negra, souvent surnommé “l’or noir”, est un symbole de la gastronomie espagnole. Derrière ce nom se cache une tradition séculaire, ancrée dans les paysages verdoyants de l’Espagne. Le porc ibérique, dont le jambon est issu, se distingue par sa capacité à accumuler la graisse et à la transformer en saveurs subtiles grâce à son alimentation à base de glands. Ce régime alimentaire est essentiel, car il confère au jambon un goût inégalé et un fondant en bouche remarquable.

Les différentes appellations de pata negra, comme “Jamon Iberico de Bellota”, sont également des indicateurs de qualité. Seuls les jambons provenant de porcs élevés en liberté, nourris principalement de glands, peuvent revendiquer ce titre prestigieux. Ce processus d’élevage contribue à la délicatesse de la chair et à la richesse des arômes, faisant du pata negra un véritable trésor ibérique.

Un autre aspect fascinant du pata negra est son processus de fabrication. Chaque étape, de l’élevage à la maturation, est minutieusement contrôlée. Les producteurs veillent à ce que les conditions climatiques soient optimales pour le séchage du jambon, permettant ainsi de développer des arômes uniques. La patience et le savoir-faire sont des ingrédients essentiels pour obtenir un jambon de qualité supérieure.

Les artisans du pata negra sont fiers de leur héritage et s’engagent à préserver ces méthodes traditionnelles. Ils savent que la qualité du produit final dépend de l’amour et du soin apportés à chaque étape de la production. Ce dévouement se ressent dans le goût du jambon qui, une fois en bouche, révèle toute la richesse de son terroir.

Pourquoi le prix du pata negra fait chavirer les papilles

Le prix du jambon pata negra peut sembler élevé, mais il reflète non seulement la qualité exceptionnelle du produit, mais aussi le travail acharné des producteurs. Élever des porcs ibériques dans les meilleures conditions, les nourrir avec soin et les laisser se développer librement dans les forêts de châtaigniers nécessite des ressources et du temps. Chaque jambon est unique, résultant d’un processus complexe qui justifie son prix.

De plus, le pata negra est souvent considéré comme un produit de luxe, réservé à des occasions spéciales. Sa rareté, couplée à sa renommée mondiale, contribue à en faire un article de choix dans le domaine de la gastronomie. Les amateurs de bonne cuisine sont prêts à investir dans cette expérience gustative hors du commun, car ils savent que le pata negra est synonyme de qualité et d’excellence.

Il est également important de noter que le prix peut varier considérablement selon l’origine du jambon et la méthode de production. Les jambons issus de porcs ibériques élevés en liberté et nourris aux glands, comme le “Jamon Iberico de Bellota”, peuvent atteindre des sommets en termes de prix. Cependant, cette différence de coût est souvent justifiée par la qualité supérieure, le goût inégalé et la texture fondante qui accompagnent chaque tranche.

Pour les passionnés de gastronomie, investir dans un jambon pata negra est une façon de célébrer la culture culinaire espagnole et d’explorer des saveurs authentiques. Ce prix élevé ne doit pas être perçu comme une barrière, mais plutôt comme une invitation à savourer un morceau d’histoire, une expérience unique à chaque bouchée.

À table ! Comment savourer ce délice sans modération

Savourer du jambon pata negra est un art en soi. Pour apprécier pleinement ses saveurs, il est essentiel de le couper correctement. À l’aide d’un couteau bien aiguisé et d’une planche à découper, il est recommandé de couper des tranches fines, presque transparentes. Cela permettra de libérer tous les arômes et d’offrir une expérience gustative optimale.

Pour accompagner ce délice, rien de tel qu’un bon verre de vin rouge espagnol, tel qu’un Rioja ou un Ribera del Duero. Ces vins robustes et fruités se marient parfaitement avec la richesse du pata negra, créant une harmonie des saveurs en bouche. Si vous préférez une option sans alcool, une eau pétillante peut également faire l’affaire, en nettoyant le palais entre chaque bouchée.

Le pata negra se déguste idéalement en apéritif, accompagné de pain frais et de quelques olives. Vous pouvez également l’intégrer dans des plats raffinés, comme des salades composées ou des pâtes. Laissez libre cours à votre créativité en associant le jambon avec des fruits, comme la poire ou la figue, pour une explosion de saveurs sucrées et salées.

Per i più audaci, provate un abbinamento ardito abbinandolo a piatti più esotici. Ad esempio, la pata negra può essere una piacevole sorpresa se servita con sushi o piatti asiatici. La fusione di culture e sapori è un bel modo per rendere omaggio a questo tesoro iberico.

In sintesi, assaporare la pata negra è un’esperienza che va vissuta e condivisa. Che siate soli con un amico o circondati dalla vostra famiglia, ogni occasione è buona per celebrare questo gioiello della gastronomia. Quindi, non esitate oltre e lasciatevi trasportare dalla magia del prosciutto pata negra, una prelibatezza che merita di essere assaporata senza moderazione!

Quindi il prosciutto pata negra non è solo un prodotto gourmet; è una vera esperienza culturale e sensoriale che delizierà le papille gustative. Che tu sia un intenditore o un principiante, questa delizia iberica merita un posto d’onore sulla tua tavola. Quindi, la prossima volta che avrai l’opportunità di assaggiare questo tesoro, ricordati di assaporare ogni boccone e celebrare il patrimonio culinario che ne deriva. Buon appetito!

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Il prosciutto Pata Negra, simbolo dell’arte culinaria spagnola, è molto più di un semplice prodotto gastronomico. È una vera e propria esperienza sensoriale che delizia il palato e riscalda il cuore. Questa prelibatezza iberica, ottenuta da maiali iberici, racchiude la ricchezza di una tradizione secolare, la competenza degli artigiani e la passione dei produttori. Intraprendiamo insieme un viaggio nel cuore del pata negra, alla scoperta dei suoi misteri e dei suoi sapori indimenticabili!

Da dove viene il prosciutto Pata Negra?

La magia del prosciutto pata negra: un tesoro iberico!

Il prosciutto Pata Negra, noto anche come prosciutto iberico, è un prodotto emblematico della Spagna. Ciò che lo rende così speciale è la razza di maiale che lo produce: il maiale iberico, con la sua caratteristica pelle nera. Questo prosciutto è il risultato di un allevamento meticoloso nei paesaggi soleggiati della penisola iberica. Gli animali si nutrono principalmente di ghiande, che conferiscono alla loro carne un sapore unico e delicato.

La magia del pata negra risiede anche nel suo processo di stagionatura. Questo processo può durare da 24 mesi a oltre 48 mesi, consentendo a ogni fetta di sviluppare un’incomparabile profondità di sapore. La consistenza fondente e il colore rosato del prosciutto sono il risultato di un processo complesso in cui ogni fase viene eseguita con cura. Gli artigiani, veri e propri artisti del mestiere, prestano attenzione a ogni dettaglio per garantire una qualità eccezionale.

Oltre al suo sapore, il prosciutto pata negra è anche il riflesso di uno stile di vita. Incarna l’armonia tra uomo e natura, dove il rispetto delle tradizioni ancestrali si fonde con l’innovazione. Ogni pezzo di pata negra racconta una storia, la storia della terra, dell’agricoltura e del tempo che passa. È un tesoro che merita di essere scoperto, assaporato e condiviso.

La crescente popolarità internazionale del pata negra testimonia il suo fascino irresistibile. Questo prosciutto si trova ormai sulle tavole dei buongustai di tutto il mondo, dai ristoranti stellati Michelin ai semplici bistrot. I buongustai si affollano per assaggiare questa prelibatezza iberica e ogni morso è un invito a scoprire un patrimonio culinario eccezionale.

Il prosciutto Pata negra è spesso associato a momenti di convivialità, aperitivi con gli amici o pasti in famiglia. La sua presenza in tavola trasforma una semplice cena in una celebrazione della gastronomia spagnola. È un prodotto che crea ricordi e riunisce le persone intorno alla tavola.

Infine, il pata negra è molto più di un alimento, è un’esperienza. Risveglia i sensi, stimola le papille gustative e crea emozioni. Quando si assapora una fetta di prosciutto pata negra, non si assaggia solo un prodotto, ma ci si immerge in una cultura, una storia e una tradizione che hanno attraversato i secoli.

Per saperne di più sulle origini del prosciutto Pata Negra, continuate a leggere.

Origine del prosciutto Pata Negra

La gustosa storia di ogni fetta di prosciutto

La storia del prosciutto pata negra risale a secoli fa e affonda le sue radici nelle fertili terre della Spagna. Gli antenati dei maiali iberici venivano allevati per la loro carne già in epoca romana, quando il loro sapore era molto apprezzato. Nel corso degli anni, i metodi di allevamento si sono evoluti, ma il rispetto della tradizione è rimasto intatto.

Nel Medioevo, il prosciutto iberico divenne un prodotto di lusso, riservato a nobili e aristocratici. Gli aristocratici spagnoli si preoccupavano di selezionare i migliori maiali e di nutrirli con ghiande per ottenere una carne gustosa e tenera. È in questo periodo che si diffonde il termine “pata negra”, che si riferisce al colore nero delle zampe dei maiali iberici.

La storia del pata negra è anche una storia di resistenza all’industrializzazione. Mentre molti metodi di produzione sono stati sostituiti da pratiche moderne, alcuni produttori hanno mantenuto il loro know-how ancestrale. Questi artigiani rispettano gli standard di qualità e i metodi tradizionali, garantendo l’autenticità del prodotto.

Oggi il prosciutto pata negra è protetto da denominazioni di origine (D.O.C.), come “Jamón Ibérico de Bellota”, che ne certificano la qualità e l’origine. Ciò significa che solo i produttori che soddisfano criteri rigorosi possono rivendicare questo nome prestigioso. Questa tutela è volta a preservare l’integrità di questo prodotto eccezionale.

Ogni fetta di prosciutto pata negra è il risultato di un patrimonio culturale profondamente radicato in Spagna. Le tradizioni di allevamento, lavorazione e stagionatura sono state tramandate di generazione in generazione. I produttori, spesso famiglie, lavorano duramente per mantenere vivo questo patrimonio e condividere la loro passione con il mondo.

La passione per il pata negra continua a crescere, sia in Spagna che a livello internazionale. Festival, degustazioni ed eventi gastronomici celebrano questa meraviglia culinaria, attirando visitatori da tutto il mondo. Dietro ogni fetta di prosciutto c’è una storia di amore, devozione e rispetto per un prodotto eccezionale.

I segreti della produzione: un know-how secolare

La produzione del prosciutto pata negra è un’arte che richiede pazienza, competenza e dedizione. Tutto inizia con l’allevamento dei maiali iberici, che vengono allevati allo stato brado tra i lecci delle montagne spagnole. Questo metodo di allevamento, noto come “dehesa”, consente ai maiali di nutrirsi di ghiande, essenziali per sviluppare il loro sapore unico.

I maiali sono allevati in un ambiente naturale che contribuisce al loro benessere e alla qualità della carne. Trascorrono il loro tempo in libertà, cercando ghiande e vivendo una vita tranquilla. Questo stile di vita contribuisce alla creazione di grasso intramuscolare, che è la chiave della tenerezza e del sapore del prosciutto.

Una volta allevati, i maiali vengono macellati e i prosciutti vengono accuratamente selezionati. La salatura è la prima fase della lavorazione. I prosciutti vengono strofinati con sale marino, una tecnica che non solo preserva la carne ma ne sviluppa anche i sapori. Questo processo può durare diverse settimane, a seconda delle dimensioni e del peso dei prosciutti.

La maturazione è la fase cruciale dopo la stagionatura. I prosciutti vengono appesi in locali freschi e arieggiati, dove matureranno per mesi o addirittura anni. Durante questo periodo, diversi fattori, come l’umidità, la temperatura e la circolazione dell’aria, influenzano il risultato finale. Ogni produttore ha i propri segreti e le proprie tecniche che contribuiscono a creare un prosciutto unico.

Anche il know-how degli artigiani si tramanda di generazione in generazione e ogni famiglia di produttori ha i propri metodi. Alcuni utilizzano tecniche antiche, mentre altri incorporano innovazioni moderne per migliorare la qualità del loro prodotto. Questo mix di tradizione e modernità è ciò che rende il pata negra così speciale.

Infine, la certificazione dell’origine e della qualità del prosciutto è un aspetto essenziale della sua produzione. Etichette come “Jamón Ibérico de Bellota” garantiscono che solo il miglior prosciutto, prodotto secondo standard rigorosi, può portare questo nome. Ciò rassicura i consumatori e preserva la reputazione di questo tesoro iberico.

Una degustazione indimenticabile: l’abbinamento perfetto

La degustazione del prosciutto pata negra è un’esperienza sensoriale che merita di essere celebrata. Ogni fetta, con la sua consistenza fondente e il suo sapore delicato, invita a esplorare un’intera gamma di sapori. Per apprezzare appieno il pata negra, è fondamentale abbinarlo al cibo giusto.

Innanzitutto, un buon vino è l’accompagnamento ideale per il prosciutto pata negra.

Un vino rosso spagnolo, come un Rioja o un Ribera del Duero, esalterà gli aromi del prosciutto.

I tannini del vino bilanciano la ricchezza della carne, creando una perfetta armonia al palato.

Per un tocco di freschezza, anche un vino bianco come l’Albariño può fare miracoli.

Anche i formaggi sono ottimi partner del pata negra. Un formaggio di pecora stagionato, come il Manchego, è un complemento perfetto. La sua consistenza soda e i suoi aromi potenti contrastano con la dolcezza del prosciutto, creando un’esplosione di sapori. Non esitate a esplorare altri formaggi iberici per arricchire la vostra esperienza di degustazione.

La frutta è un’altra opzione deliziosa per accompagnare il pata negra. I fichi, ad esempio, aggiungono una dolcezza naturale che bilancia la salinità del prosciutto. Anche i meloni o le pere, con la loro succosa freschezza, sono una scelta eccellente. Questi abbinamenti sorprendenti e golosi esaltano l’esperienza gustativa.

Le noci, in particolare le mandorle e le nocciole, sono un accompagnamento croccante che aggiunge una dimensione in più all’esperienza gustativa. La loro consistenza e il loro sapore leggermente dolce si fondono armoniosamente con il prosciutto, creando un mix perfetto di sensazioni. Ricordate di servirle leggermente tostate per accentuarne i sapori.

Infine, non dimenticate il pane! Un buon pane rustico, croccante all’esterno e morbido all’interno.

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Ci sono molte differenze tra un prosciutto bellota e un prosciutto iberico cebo. Il prosciutto bellota 100% ibérico è un prosciutto pata negra e quello di cebo non è pata negra.

La differenza fondamentale tra un prosciutto pata negra nutrito con ghiande (bellota) e un prosciutto ingrassato (cebo) è fondamentalmente l’alimentazione che il maiale iberico riceve durante l’allevamento. Il prosciutto iberico bellota proviene da maiali che sono stati alimentati esclusivamente con ghiande ed erbe naturali durante il periodo montanera fino alla macellazione, mentre un prosciutto da ingrasso è stato alimentato con mangimi, legumi e cereali. Inoltre, un prosciutto iberico bellota proviene da maiali che hanno vissuto nei pascoli nutrendosi naturalmente, mentre i maiali da cui provengono i prosciutti iberici cebo non lo fanno.

Come apprezzare le differenze quando si acquista un prosciutto iberico bellota e un prosciutto cebo?

A prima vista, ci sono alcune caratteristiche nelle gambe del prosciutto iberico che possono dirci se si tratta di un cebo o di un prosciutto pata negra bellota. Ad esempio, le zampe alimentate a ghianda sono di solito un po’ più lunghe, poiché il maiale iberico puro ha di solito uno scheletro leggermente più sottile e zampe leggermente più lunghe. D’altra parte, lo zoccolo ci dà anche degli indizi: in una zampa di bellota. Lo zoccolo è di solito più consumato, a causa delle sue passeggiate attraverso il pascolo.

Oltre alla morfologia, il colore e il grasso del prosciutto (prima di aprirlo) ci dà anche informazioni su ciò che stiamo ottenendo.
La consistenza del grasso del prosciutto bellota è molto più morbida, e semplicemente quando lo tocchiamo con un dito sprofonda leggermente.
D’altra parte, se il prosciutto che stiamo esaminando ha un colore dorato più intenso, può anche essere un segno che è stato nutrito con ghiande durante la sua vita.

Infine, anche il prezzo è una delle differenze più sensibili.
Il prosciutto di bellota 100% iberico è di solito più costoso del prosciutto cebo, poiché sia le caratteristiche dell’animale che il suo allevamento richiedono più cura e lavoro.
Inoltre, la qualità della carne stessa è superiore, quindi aumenta anche il prezzo al momento dell’acquisto.

Differenze di gusto nel mangiarlo

La differenza tra i due tipi di prosciutto iberico è molto chiara.
Nel caso del prosciutto pata negra bellota tanto il tipo di alimentazione quanto l’esercizio fisico effettuato durante le loro passeggiate nel prato favorisce l’infiltrazione del grasso nella carne. Cosicché al momento del taglio si possono osservare fantastiche vene di grasso che offrono un sapore molto più morbido e saporito.

Inoltre, anche le caratteristiche organolettiche del prosciutto iberico alimentato con ghiande sono diverse. In questo caso, il grasso del prosciutto proviene quasi interamente dalle ghiande Per questo motivo offrono caratteristiche simili a quelle dell’olio d’oliva.

In ogni caso, sia il prosciutto iberico alimentato con le ghiande che quello ingrassato sono due opzioni fantastiche. A seconda delle esigenze che abbiamo in ogni caso.
Inoltre, entrambi provengono da suini iberici, quindi ci assicureremo un prosciutto di alta qualità e dal gusto eccezionale: quale avrai?

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Prezzo del prosciutto pata negra (prosciutto patanegra):

I prosciutti iberici “Pata Negra” (prosciutto patanegra) si possono trovare a diversi prezzi a seconda della loro qualità.
Cercheremo di aiutarvi ad avere un idea del prezzo equo da pagare per un prosciutto iberico crudo.

Nei prosciutti Pata Negra (prosciutti iberici) si possono trovare 4 qualità: il Cebo, Cebo de Campo, Bellota e 100% Iberico Bellota (il Pata Negra).

Il prosciutto Cebo (etichetta bianca) ha normalmente un prezzo intorno a 25-30€/kg (180€ -200€ per un prosciutto di 7Kg).

Il prosciutto cebo di campo (etichetta verde) ha un prezzo di 30-38€/kg (220€-280€ per un prosciutto di 7kg).

Il prosciutto Bellota (etichetta rosso) ha un prezzo di 50€-60€/kg (350€-420€ per un prosciutto di 7Kg).

Il prosciutto 100% Iberico Bellota (etichetta nera) il Pata Negra ha un prezzo di 65€-90€/kg (455€-630€ per un prosciutto di 7Kg).

Questi prezzi sono indicativi e possono variare significativamente secondo il negozio dove si acquista il nostro prosciutto Pata Negra.

Per comprare il miglior prosciutto pata negra a un prezzo ottimo clicca qui: www.spanishtaste.it

Come comprare un prosciutto pata negra online?:

Di seguito troverete alcuni preziosi consigli per acquistare un prosciutto Pata Negra spagnolo di qualità, on-line:
Quando si sceglie un prosciutto iberico (Jamon Iberico), deve essere riportata chiaramente la qualità di quest’ultimo.
Innanzitutto, bisogna verificare la sua provenienza.
Un prosciutto iberico può essere della regione di Estremadura, di Huelva, di Cordova o di Salamanca.

Tra le caratteristiche del prosciutto pata negra, deve essere riportata la varietà:
bellota, recebo o cebo.
Inoltre, dovrà comparire il periodo di stagionatura, che varia secondo la qualità, visto che il prosciutto di bellota necessita di un periodo di stagionatura più lungo rispetto agli altri.

I prosciutti iberici si distinguono per la loro forma allungata e delicata, oltre ad avere la zampa nera.
È importante che questi elementi si possano evincere dalle fotografie del prodotto e, nel caso in cui il prosciutto ricevuto non soddisfi le nostre aspettative, deve essere possibile restituirlo.

Una volta nelle nostre mani, potremo notare che il colore della carne varia dal rosa al rosso porpora e che la sua consistenza è poco fibrosa, il grasso brillante, fluido e blando al tatto.

La marca non è tra le cosa più importanti quando si desidera comprare un prosciutto pata negra di qualità considerato che molti fabbricanti mediocri investono ingenti somme in pubblicità mentre altri, meno conosciuti, producono prosciutti di altissima qualità artigianalmente, pur non avendo le risorse per farsi conoscere.

La cosa più importante è acquistarli in negozi che offrano una buona garanzia e la opzione di restituire il prodotto se non rispecchia le caratteristiche annunciate.

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DESCRIZIONE RICETTA DI TORTELLINI AL PROSCIUTTO PATA NEGRA:

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Sono stati conclusi due studi in seno all’Unità Endoteliale e di Medicina Cardio-metabolica dell’ospedale Ramón y Cajal, diretti da José Sabán. L’obiettivo dell’investigazione era quello di mostrare i benefici del consumo regolare e moderato di prosciutto iberico bellota a livello delle infiammazioni, dello stress ossidativo e della funzione endoteliale.

A tal fine sono stati scelti circa un centinaio di soggetti sani, con un’età compresa tra i 25  e i 55 anni, con una media prossima ai 40, che hanno consumato 50 g al giorno di prosciutto iberico spagnolo durante sei settimane.

I risultati dimostrano che il consumo regolare di prosciutto iberico ha migliorato la funzione endoteliale degli individui oggetto dello studio, associata a benefici cardiovascolari. Questo effetto benefico è collegato con il contenuto ricco in polifenoli ed acidi grassi monoinsaturi del prosciutto iberico, già che si tratta di potenti antiossidanti ed antinfiammatori a livello vascolare.
Il consumo moderato non ha fatto ingrassare i soggetti, né ne ha modificato il profilo lipidico, neanche quello dei trigliceridi. Si è scoperto che il jamón iberico ha ridotto la pressione arteriole come conseguenza del miglioramento del funzionamento endoteliale.
I benefici endoteliali e sulla tensione sono rimasti fino a 6 settimane dopo il periodo di consumo del jamón, grazie al’“effetto memoria”. Questo risultato, un obiettivo secondario dello studio, è stato considerato dagli investigatori come di straordinario valore, per il fatto di non essere stato descritto precedentemente.

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Il jamon è uno dei prodotti spagnoli più richiesti al di fuori della nostre frontiere. Secondo i dati pubblicati dal Consorzio del prosciutto Serrano Spagnolo, i produttori nazionali di questo esportano in un anno circa 30.000 tonnellate di jamon a Paesi dell’Unione Europea e ad altre grandi economie mondiali.

I maggiori mercati sono Germania, Francia e Portogallo, mentre altri Paesi come Mexico, Cina, Giappone e Stati Uniti richiedono sempre di più questo prodotto con sigillo “Marca España”.

Anche se il suo sapore e le sue qualità principali sono conosciuti in tutti gli angoli del pianeta, esistono tuttora varie incognite per quanto riguarda il taglio, la stagionatura, le caratteristiche…

L’imprenditore catalano Enrique Tomás si é proposto, nel suo libro “Grande bugie sul jamón” sfatare i miti che esistono prosciutto iberico.

I suoi 30 anni e più dedicati ad un’attività quasi esclusivamente dedicata a questo gioiello della gastronomia spagnola lo rendono uno dei maggiori esperti in questo campo.

Le 8 grandi incognite

Enrique Tomás cerca, con la pubblicazione di quest’ opera, risolvere i dubbi che da decenni il consumatore comune si pone a proposito di questo prodotto.

Pieno di consigli partici su come valutare, comprare, conservare e consumare il jamon, il grande ingresso è la spiegazione di questi miti e legende intorno a quest’ elemento chiave della nostra cucina.

Queste sono alcune delle verità che sostiene e i miti che sfata l’esperto:

Esiste il prosciutto di bellota?

Questa è per l’autore una delle bugie più grandi che circolano sul prosciutto iberico. “Un maiale morirebbe se dovesse mangiare solamente ghiande”, afferma. Per riassumere, quando un animale non è uscito ai pascoli e si è alimentato con mangime, si chiama maiale iberico di mangime. Si chiama “jamón de bellota”, spiega, il jamón risultante da un maiale con alto percentuale di purezza di razza, il quale ha passato la ultima tappa della sua vita in libertà. Concretamente, tra i mesi di ottobre e marzo, approssimativamente. Si chiama così perché si alimenta di tutto ciò che ivi ha trovato: erbe selvatiche, ghiande ed altri prodotti autoctoni della zona.

— Tutti i maiali sono di zampa nera (Pata Negra)?

“Per cominciare non è la zampa che è nera”, precisa. Un altro errore è fidarci dello zoccolo, si è nero o no. Anche se é comune nei prosciutti iberici, non è  imprescindibile. Il miglior prosciutto iberico di bellota del mondo potrebbe non avere lo zoccolo nero né un solo colore scuro nella zampa.

— Due allo stesso tempo di uno?

Ci sono fabbricanti che hanno voluto accelerare il processo con l’idea di fabbricare due prosciutti nello stesso lasso di tempo di uno, con la convinzione che così facendo stiano ammortizzando l’investimento con maggiore rapidità. L’autore si dimostra secco a proposito di questa leggenda. “Vi assicuro che il risultato non è lo stesso. Non c’entra niente”.

— È buono il grasso del prosciutto iberico?

È diretto anche con questa domanda. “No”, afferma ed aggiunge che anche se il jamón deve avere il grasso attaccato alla carne parliamo di grasso in eccesso, che serve solamente per proteggere il jprosciutto.

In definitiva, il jamón deve avere grasso, però non è sano consumarlo. Diciamo che il grasso è buono perché, se dovessimo toglierlo, il prodotto sarebbe più caro ed aumenterebbe il prezzo, afferma.

Differente é il caso del grasso che appare dentro del prosciutto, che si può consumare, anche se lo sconsiglia per tutto il resto.

— Per mantenere il prosciutto iberico una volta tagliato, va coperto con uno strato di grasso?

Anche se confessa di averlo consigliato in alcune occasioni, adesso rettifica e afferma “ non lo facciano di nuovo”. È meglio buttare il grasso e utilizzare un panno che non liberi peluria per coprire il prosciutto. L’unico obiettivo di tapparlo è quello di evitare che riceva luce e che resti il meno possibile esposto all’aria.

— È meglio tagliare il prosciutto iberico con il coltello o con la macchina?

“Qualora dovessero offrirlo nei due modi durante un assaggio al buio, non se ne accorgerebbe nessuno”, confessa. “Io stesso l’ho verificato molte volte e con tutti i tipi di persone”.

— Quanto tempo deve passare tra tagliare e mangiare il prosciutto iberico?

La cosa migliore é mangiarlo appena tagliato, consiglia. Attenzione: se lo mettiamo su un piatto e poi nel frigorifero, roviniamo tutto. Sconsiglia assolutamente, una volta tolto dal freddo, scaldarlo nel microonde. Non bisogna farlo “mai” L’unico risultato é alterare in dieci secondi un processo naturale, solamente per dare un’immagine fasulla.”

 È caro il prosciutto iberico Pata Negra?

“Il prosciutto che non da piacere sì, è caro”, segnala Enrique Tomás. Nessuno compra il “jamón” per sfamarsi , è semplice, spiega, per concludere “ mi vengono alla mente mille panini fantastici piuttosto che un panino di prosciutto che non da piacere”.

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Il prosciutto di bellota 100% ibérico Pata Negra di Juan Pedro Domecq é stato premiato per la quarta volta negli ultimi 6 anni con i massimi voti dalla giuria dei premi Great Taste, il che lo rende senza dubbio uno dei migliori al mondo. Non si possono sbagliare 400 giudici.

Quelli che si conoscono già come gli ‘Oscar del mondo culinario’, che organizza dal 1995 il Guild of Fine Food britannico, hanno premiato con tre stelle durante l’edizione di quest anno il prosciutto di bellota 100% ibérico Pata Negra di Juan Pedro Domecq, convertendolo cosí nel re nella sua categoria, essendo l’unico che ha raggiunto la massima distinzione tra tutti i partecipanti al concorso.

I premi Great Taste sono i piú importanti ed affidabili tra tutti quelli destinati al mondo degli alimenti e delle bibite gourmet. Tutti gli anni un gruppo di 400 esperti –tra i quali si trovano 40 giornalisti specializzati nella gastronomia che prendono nota dei commenti dei giudici- impiegano circa due mesi per valutare i 10.000 prodotti presentati al concorso.

Per la quarta volta – la terza consecutiva-, il prosciutto di bellota 100% ibérico Pata Negra ha conquistato la giutia britannico. “Dolci accenni di caramello si mischiano in armonia con il prosciutto scuro e stagionato e con accenni di noci che durano nel palato ” proclamava la nota di assaggio ufficiale resa pubblica dopo la premiazione, nella quale si elogiava anche il profondo colore rosso perlato del vellutato grasso bianco del prosciutto.

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Qualsiasi prodotto di qualità presenta una serie di fattori che lo rendono differente dagli altri alimenti, come per esempio il modo di tagliare il prosciutto iberico de bellota. Sembra un dettaglio insignificante, pero nella realtà è fondamentale e aiuta ad apprezzare meglio l’alimento. Per fare in modo che tutti imparino a tagliare il prosciutto iberico Spanishtaste.it ci da una serie di consigli.

È importante collocare correttamente il prosciutto sul supporto dirigendo lo zoccolo verso l’alto. Il supporto deve essere sistemato per far sì che la persona che eseguirà il taglio no debba fare movimenti bruschi né forzati. Si consiglia anche che non ci siano oggetti che possano disturbare nelle vicinanze. Non bisogna dimenticare di controllare la sicura del supporto e che il prosciutto sia tenuto ben fermo.

Dopo di che c’è da spellare il prosciutto iberico, rimuovendo tutto il grasso esterno, fino ad arrivare quasi alla carne –circa un centimetro di grasso-. Allo stesso modo, é bene togliere le zone con muffa al fine di non rovinarne il gusto. Per ottenere un sapore migliore Spanishtaste.it afferma che non é necessario togliere tutto il lardo dalle parti laterali, perché così facendo accompagnerà ogni fetta. È consigliabile conservare delle parti del grasso esterno, quelle ritirate all’inizio, per collocarle sulle zone aperte una volta terminato di tagliare il prosciutto, per evitare che si secchino.

Quanto più fini sono le fette, tanto meglio. I tagli devono essere effettuati sempre in un senso, quello dell’asse del prosciutto, ossia in direzione contraria allo zoccolo. Si inizia a tagliare dalla parte superiore, avvicinandosi all’osso. I tagli non possono essere bruschi, al contrario devono essere dritti e dolci. Man mano che ci si avvicina all’osso dell’anca del prosciutto, nella parte opposta allo zoccolo, bisogna utilizzare un coltello più piccolo per tagliare il più vicino possibile all’osso, senza tagliarne dei frammenti. Si continua questo stesso processo fino ad arrivare all’osso inferiore. Solamente una volta terminata questa fase si può girare.

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