Come ormai sappiamo non sono per niente le stesse la carne del prosciutto crudo ‘semplicemente’ serrano e quella proveniente dai maiali iberici di pura razza, alcuni veri Pata Negra.

Di tutti gli esemplari suini che si possono trovare alla Penisola Iberica il 90% circa sono maiali ‘bianchi’ che si allevano in maniera intensiva nelle fattorie, alimentati con foraggio e, anche se buoni, di qualità molto inferiore a quegli altri suini di pura razza iberica, che fanno soltanto il 10% mancante.

Nel caso delle aziende di ‘El Repilado’ i maiali si allevano in maniera estensiva, nella libertà della campagna della Andalucia e le sue praterie di querce.

Questa maniera tradizionale di allevare il maiale richiede il doppio del tempo impiegato in un maiale bianco non di pura razza, così come un’ampia estensione di terreno, di cui e piena per esempio la zona di ‘El Repilado’, habitat perfetto per l’alevamento dei maiali in semi libertà, mangiando delle ghiande, dei pasti ed altri prodotti della campagna.