Continuiamo con la seconda parte dell’articolo dedicato all’importanza delle ghiande e dell’allevamento in pascoli per il maiale iberico e l’eccezionalità del prodotto iberico di bellota.

Ancora un fatto riguardante e importante è che il maiale che pasce libero nei pascoli, che corre e si muove alla ricerca di ghiande fa un esercizio che fortifica i muscoli e le ossa delle loro estremità. Questo contribuisce allo stesso tempo, e in modo definitivo, alla qualità finale del prosciutto.

Per quanto riguarda alla composizione della ghianda, questo frutto delle resistenti querce della penisola, inoltre a contenere 50% di carboidrati e 8% di lipidi, presenta 30% di acqua, 9% di fibra e 5% di proteine. Contiene per di più nient’altro che 70 milligrammi di calcio, 30 di fosforo e 600 di potassio per ogni 100 grammi; questi componenti proporzionano la forza dei maiali di razza iberica allevati in pascoli.

Per finire, è interessante ricordare l’esclusività, il grande costo economico e la selettività di questo prodotto, poiché mentre un maiale può consumare circa 10kg di alimento al giorno (tra i quali la maggior parte sono le ghiande), le querce producono verso 15kg di ghiande all’anno; questo fa sì che i gruppi di animali debbano essere piccoli e i pascoli invece, molto estesi.

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Le ghiande sono la base dell’alimentazione dei maiali di razza iberica allevati in pascoli da cui si proviene il delizioso prodotto prosciutto iberico di bellota. Questa volta spiegammo alcune chiavi per cui questo alimento è così importante nell’ottenimento del prosciutto iberico di migliore qualità.

Le ghiande di quercia, sia di leccio o di sughera, presentano una composizione ricca di zuccheri e d’idrati. Questo permette la produzione di grasso infiltrato pian piano nel muscolo delle cosce e delle spalle del maiale, e combinate con le erbe del terriccio naturale, le ghiande conferiscono un aroma unico e delizioso al buon prosciutto di bellota.

Le infiltrazioni di grasso, come già detto, ci si producono a partire dei 14 mesi di vita, dal periodo adulto fino alla fine della vita del maiale. Per quanto riguarda alla carne, il sapore e l’aroma non cambiano prima dei14 mesi, perciò è talmente importante che questo tipo di alimentazione abbia luogo per tutto il periodo di allevamento.

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