Affilatti tuti i coltelli ; trovata la posizione guista delle mani per non soffrire nessun tipo di ferita ; messo il portaprosciutto su di una superficie orizzontale e messo il tagliatore in mezzo a uno spazio libero di ostacoli e persone che interferiscano coi suoi movimenti, dobbiamo occuparci adesso di un’altro gruppo di fattori.

Ad esempio alla temperatura ideale per tagliare il prosciutto, fra i 20 e i 30 gradi. A questa temperatura il grasso del prosicutto incomincia a sudare leggeramente e così i sapori del prosciutto si svegliano con intensità. In queste circostanze il talgiatore può tagliare scegliendo qualche fette da diverse parti della gamba, per così apprezzare le sfumature di sapori presenti ad ogni pezzo.

Le dimensioni delle fette di prosciutto non seguono una regola fissa, quella perfetta però dovrebbe essere molto sottile, quasi trasparente, circondata di grasso e brillante.

Di solito un piatto di prosciutto ne avrà da 30-35 fette ossia 80-100 grammi, messe da fuori all’inteerno del piatto, cercando di raggiungere una presentazione elegante e ben distribuita, anche se a qualche posto ognuno ha il suo metodo particolare e valido lo stesso.

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La settimana scorsa vi presentavamo un’articolo in cui parlavamo sugli strumenti necessari per il buon taglio del prosciutto iberico, fra i cui possiamo trovare principalmente, e ripetiamo in dettaglio: il porta prosciutto per ottenere la comodità e la stabilità (è consigliata una tavola che permetta di collocare il prosciutto in maniera orizzontale, per facilitare il lavoro di taglio, e fissare il prosciutto in uno degli estremi del portaprosciutto per non muoverlo) ideale per il taglio; il panno di cucina per coprire il prosciutto dopo il taglio (anche se quello si può sempre coprire col suo grasso); un coltello corto, di lama stretta e rigida per separare il magro dell’osso; un coltello largo e grande per togliere la crostata esteriore; ed infine ma di molta importanza pure il coltello lungo (30 cm.) e flessibile speciale per tagliare prosciutto, senza i denti, per raggiungere meglio la fetta fina che vogliamo ottenere. È pure importante averne una pietra di affilare o acciani, per mantenere tutti i nostri coltelli affilati quando tagliamo, anche se è consigliato portarli da un affilatore professionale. In seguito continuiamo ad spiegare in ulteriori articolo come sarebbe il metodo ottimo per tagliare inseguendo alcune istruzioni e movimenti precisi.

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Uno dei segreti di un buon prosciutto, saporito e di qualità risiede nel suo corretto taglio, e per farlo bene ne avremo bisogno di certi strumenti, i cui elenchiamo in questo articolo di seguito, insieme alla sua descrizione. Per tagliare ottimamente le fette di prosciutto della gamba del maiale ne avremo bisogno di: coltello specifico di prosciutto, coltello di macellaio, pietra per affilare le lame, porta prosciutto e finalmente uno strofinaccio o panno.

-Incominciamo col coltello speciale per tagliare prosciutto. Questo deve essere allungato, abbastanza flessibile e di lama stretta ed affilata, dato che serve a tagliare le fette di prosciutto.

-Poi ne abbiamo bisgono di un altro coltello largo, per togliere la crosta esteriore del prosciutto e per tagliare il grasso. Questo coltello si trova sempre fra gli strumenti più utilizzati per tagliare il prosciutto crudo.

-Infine ne abbiamo bisogno di un coltello corto. Deve essere forte nella zona della punta per pulire il pezzo di prosciutto interamente ed in maniera ottima, perciò deve avere un buon filo.

-La pietra di affilare, serve ad eliminare le irregularità dei nostri coltelli.

-Porta prosciutto, quasi l’elemento più importante per tagliare il prosciuttto. Sul porta prosciutto si mette propriamente il prosciutto, per fare il taglio con tutta la comodità, la stabilità e la sicurezza.

-E finalmente un panno di cucina, per coprire il prosciutto dopo l’uso, anche se sempre si può coprire col suo stesso grasso. Il panno serve pure per pulire le mani oppure i coltelli prima o poi del suo uso.

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