Sia il prosciutto iberico che il serrano sono prodotti spagnoli di prima qualità ma sono il risultato di diversi processi di lavorazione e provengono da razze suine diverse. Le loro proprietà non sono dunque uguali e il prosciutto iberico vanta una maggiore considerazione gastronomica.

Una delle differenze tra di loro compare perché, per il prosciutto iberico la carne proviene da maiali di razza pura almeno di 70%, mentre per il prosciutto serrano, invece, le principali razze suine di provenienza sono la Duroc, la Landrace, la Large White, la Pietrain.

L’alimentazione dei maiali è anche diversa per i vari tipi di prosciutto. Il prosciutto iberico conta diverse classi, secondo l’alimentazione, come per esempio, il prosciutto di bellota, se alimentati con le ghiande e l’erba; o il prosciutto di recebo, se con mangimi, erbe e ghiande, ecc. Nel caso del prosciutto serrano, l’alimentazione principale sono i mangimi di cereali.

Il processo di stagionatura è una delle fasi più importanti nel processo di lavorazione del prosciutto ed esistono anche alcune differenze. Per quanto riguarda al prosciutto iberico la stagionatura deve essere mantenuta almeno da 24 a 36 mesi, mentre per il prosciutto serrano la stagionatura a uno sviluppo da 7 a 24 mesi.

Per finire, arriviamo alla parte più visibile del prosciutto, al suo aspetto, al quale troviamo, senza dubbio, caratteristiche diverse. La carne del prosciutto iberico e di colore rosso intenso e presenta erbe fini incastrate di grasso, inoltre brilla, e a volte presenta granuli bianchi. La carne del prosciutto serrano invece, è più chiara, non è tanto brillante, di solito non presenta infiltrazioni e sembra di essere più cruda.

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