La razza iberica ne ha quindi un rendimento inferiore per quanto riguarda alla produzione di carne ed al numero di cuccioli in periodo di riproduzione, nonostante questo, il fatto si compensa con l’eccellenza della carne e le sue esclusive proprietà culinarie.

Queste proprietà culinarie della razza iberica provengono di una caratteristica genetica unica, che fa la carne di maiale iberico con le sue proprietà gastronomiche speciali.

Il grasso, nei maiali iberici, si accumula nelle sue carni durante tutta la vita dell’animale, ai suoi muscoli, facendo sì che la carne diventi così succosa com’è caratteristico dei salumi iberici.

Un’altro segreto di successo del prosciutto iberico, come pure sappiamo, è l’allevamento dei mailai nella libertà delle praterie (in montanera). A questo punto ne troviamo le tre conosciute tipi di maiale iberico a seconda della sua alimentazione: bellota o ghianda (maili iberici alimentati in libertà soltanto di ghiande); recebo (maiali iberici alimentati a metà con ghiande, metà con foraggio) e cebo (maiali sempre iberici ma non allevati in regime di montanera, e cioè, alimentati con biada procedente di cereali).

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