A questo punto incominciò la stima di certi tipi di prosciutti e razze di maiali sugli altri, e si crearono le denominazioni da noi molto conosciute come jamón de pata negra (anche se oggigiorno non ci sono quasi i maiali neri, soggetti legittimi di questa denominazione, e la stessa si usa pure per i maiali rossi, trovati ai mercati quasi in esclusiva); oppure jamón de Jabugo, denominazione equivalente a ‘prosciutto iberico di montanera’–di campagna (e non soltanto a ‘prosciutto iberico’ in generale) prodotto originario da Huelva, ma trovato pure con la stessa o superiore qualità al Nord.

Alcuni nomi di zone dove si allevano i maiali iberici da lontano risalgono oggi sempre quando si parla del settore: Guijuelo (Salamanca, Castilla y León) e Jabugo (Huelva, Andalucía) sono i posti di massima produzione di maiale e prosciutto iberici; ci sono anche delle aziende importanti a Córdoba, Sevilla, Badajoz, Cáceres, Segovia, Ávila o Toledo.

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Abbiamo già parlato un po’ della storia del prosciutto iberico come prodotto tipico della gastronomia spagnola. Rivolgiamoci adesso all’origine e l’evoluzione dell’animale di cui si strarre questo buonissimo e popolarissimo prodotto, e cioè, il maiale iberico, in base ad alcune teorie ed informazioni che hanno il suo fondamento su un’ampia varietà bibliografica d’autori vari.

Per parlare del suino iberico dobbiamo per forza nominare l’eccelenza della razza suina spagnola in tutta la sua estesa geografia, ma concentrata soprattutto al sud della Penisola Iberica. Bisogna nominare pure le dehesas (posti in cui ci sono piccole fattorie in mezzo ai boschi mediterranei) piene di alberi e, naturalmente, il lavoro e la perseveranza degli allevatori di maiali, e poi dall’industria suina moderna e contemporanea.

Tutti gli autori coincidono nella teoria secondo la quale il genere originario di tuti i suini al mondo fu il cosiddetto ‘Sus’. A partire da qui le teorie differiscono nel definire i diversi sottogeneri evolti dall’originario Sus, ma facendone un riassunto non troppo rigoroso possiamo dire che i sottogeneri furono soprattutto tre: il cinghiale europeo; il cinghiale mediterraneo; e infine il maiale asiatico.

Alla Penisola Iberica diverse razze (nelle caratteristiche esterne e pure in quelle genetiche) di suini si dispersero al Nord (Extremadura e Salamanca pricipalmente) e pure al Sud, nell’Andalucia Occidentale. Di tutte loro, soltanto i gruppi di maiali provenienti da nuclei allevatori chiusi (senza riproduttori d’origine esteriore) si possono considerare sotto la denominazione autentica di stirpe o linea di suino iberico puro.

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