Sita sotto il dorso dell’animale c’è la cosiddetta pancia di maiale. Anche se non una delle parti più buone del maiale, se si usa per integrare molti minestre o brodi. Su di essa troviamo ora sí una parte molto apprezzata, e coiè, la panceta, molto gustosa e grassa, di solito fatta fritta. Qui troviamo anche il bacon propriamente americano.

Poi c’è una zona del maiale molto sconosciuta di nome ‘segreto’, nome dovuto al suo sito nascosto fra la spalla, le costolette e la pancetta. Di aspetto molto brutto, il suo sapore è nonostante buonissimo, fatto a ferri si soglie al contatto col palato.

Finiamo con le zampe, sí, pure le zampe anteriori si usano, specificamente nella parte del gomito, questo pezzo si chiama nocca di maiale e ne ha un sapore molto forte ed aromatico, pieno di grasso e da cottura lenta. Le mani o zampe anteriori sono la parte più gelatinosa del maiale, cucinate di solito al forno.

E sí, si può dire che dal maiale si sfrutta veramente tutto.

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…anche il suo camminare” annuncia un proverbio spagnolo.

E si dice così perché è verissimo che dal corpo del suino si prendono praticamente tutte le sue parti per fare differenti tipi di cibo, cucinati in maniere diverse.

Oltre le parti più conosciute, come sono il prosciutto (gamba posteriore) e la spalla (gamba anteriore del maiale) ne abbiamo, soltanto nella testa dell’animale: il muso, le guance e le orecchie. Si fanno fritte oppure al sugo. Sono molto apprezzate la lingua e le cervella in alcune gastronomie popolari.

Le zone più gelatinose servono per fare salumi vari. Il doppio mento è pure molto gelatinoso e grasso, e quindi serve anche per fare delle minestre e degli arrosti. Al collo ne troviamo una carne magra, tenera a anche molto grassa, ottima per preparare la carne macinata per fare delle polpette o delle hamburguer.

Sulla zona del dorso dell’animale ne troviamo la carne di lombata, un pezzo molto saporito, senza grasso e ben considerato. Serve per fare delle filetti ai ferri, oppure al forno il pezzo intero, anche per fare delle hamburguer.

La braciola sarebbe il pezzo di carne che unisce le costole al dorso, buona messa in salamoia che ai ferri, oppure acompagnata da diverse salse.

Le costolette del suino costituiscono una delle parti più apprezzate e succose di questo animale. Si possono preparare in maniere e forme quasi infinite, buonissime sempre che la carne sia di prima qualità.

Tra la lombata e le costolette lombari, prima del prosciutto, c’è il cosiddetto filetto, pezzo che di solito si vende intero. Zona molto magra e succosa, si può cucinare in maniere diverse.

Per finire la parte superiore del suino, ne troviamo la coda, di sapore ricco e molto particolare, utilizzato soprattutto alle minestre.

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