L’aggettivo serrano non fa riferimento né ad una razza né ad una varietà di prosciutto; l’unica cosa che indica è il taglio a “V” che è stato effettuato per estrarre la coscia del maiale. Perciò, i prosciutti denominati serrano non provengono necessariamente da maiali di razza iberica.

Il prosciutto iberico, invece, proviene da una razza determinata, ovvero quella del maiale iberico.

Altre differenze:

1 Il prosciutto spagnolo crudo serrano:

Innanzitutto, abbiamo il prosciutto serrano, il più tipico, che si ottiene da maiali bianchi alimentati in libertà.
Può avere la denominazione di origine di Teruel, Trévelez o nessuna delle due.
Normalmente non supera un anno di stagionatura. Si tratta di prosciutti di bassa qualità.

2 Il prosciutto spagnolo crudo iberico:

In seguito, abbiamo il prosciutto iberico, che si ottiene da maiali di razza iberica.

Può provenire da Huelva (il più conosciuto è quello di Jabugo), Cordoba (Valle de los Pedroches), Estremadura o Salamanca (Guijuelo).

Tra i prosciutti iberici si distinguono tre qualità: “Bellota”, “Recebo” o “Cebo”.
Essa dipenderà dall’alimentazione del maiale nella fase di ingrassamento:

– Bellota (ghianda): l’animale comincia la monticazione con un peso tra 80 e 105 kg, il 60% del quale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. È possibile trovarlo nel nostro negozio.
– Recebo (ghiaia): il 30% del peso iniziale del maiale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. Il resto è mangime naturale autorizzato dal Consiglio Regolatore.
– Cebo (mangime): l’animale si alimenta completamente con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e con foraggio del pascolo.

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