Sono stati conclusi due studi in seno all’Unità Endoteliale e di Medicina Cardio-metabolica dell’ospedale Ramón y Cajal, diretti da José Sabán. L’obiettivo dell’investigazione era quello di mostrare i benefici del consumo regolare e moderato di prosciutto iberico bellota a livello delle infiammazioni, dello stress ossidativo e della funzione endoteliale.

A tal fine sono stati scelti circa un centinaio di soggetti sani, con un’età compresa tra i 25  e i 55 anni, con una media prossima ai 40, che hanno consumato 50 g al giorno di prosciutto iberico spagnolo durante sei settimane.

I risultati dimostrano che il consumo regolare di prosciutto iberico ha migliorato la funzione endoteliale degli individui oggetto dello studio, associata a benefici cardiovascolari. Questo effetto benefico è collegato con il contenuto ricco in polifenoli ed acidi grassi monoinsaturi del prosciutto iberico, già che si tratta di potenti antiossidanti ed antinfiammatori a livello vascolare.
Il consumo moderato non ha fatto ingrassare i soggetti, né ne ha modificato il profilo lipidico, neanche quello dei trigliceridi. Si è scoperto che il jamón iberico ha ridotto la pressione arteriole come conseguenza del miglioramento del funzionamento endoteliale.
I benefici endoteliali e sulla tensione sono rimasti fino a 6 settimane dopo il periodo di consumo del jamón, grazie al’“effetto memoria”. Questo risultato, un obiettivo secondario dello studio, è stato considerato dagli investigatori come di straordinario valore, per il fatto di non essere stato descritto precedentemente.

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Il jamon è uno dei prodotti spagnoli più richiesti al di fuori della nostre frontiere. Secondo i dati pubblicati dal Consorzio del prosciutto Serrano Spagnolo, i produttori nazionali di questo esportano in un anno circa 30.000 tonnellate di jamon a Paesi dell’Unione Europea e ad altre grandi economie mondiali.

I maggiori mercati sono Germania, Francia e Portogallo, mentre altri Paesi come Mexico, Cina, Giappone e Stati Uniti richiedono sempre di più questo prodotto con sigillo “Marca España”.

Anche se il suo sapore e le sue qualità principali sono conosciuti in tutti gli angoli del pianeta, esistono tuttora varie incognite per quanto riguarda il taglio, la stagionatura, le caratteristiche…

L’imprenditore catalano Enrique Tomás si é proposto, nel suo libro “Grande bugie sul jamón” sfatare i miti che esistono prosciutto iberico.

I suoi 30 anni e più dedicati ad un’attività quasi esclusivamente dedicata a questo gioiello della gastronomia spagnola lo rendono uno dei maggiori esperti in questo campo.

Le 8 grandi incognite

Enrique Tomás cerca, con la pubblicazione di quest’ opera, risolvere i dubbi che da decenni il consumatore comune si pone a proposito di questo prodotto.

Pieno di consigli partici su come valutare, comprare, conservare e consumare il jamon, il grande ingresso è la spiegazione di questi miti e legende intorno a quest’ elemento chiave della nostra cucina.

Queste sono alcune delle verità che sostiene e i miti che sfata l’esperto:

Esiste il prosciutto di bellota?

Questa è per l’autore una delle bugie più grandi che circolano sul prosciutto iberico. “Un maiale morirebbe se dovesse mangiare solamente ghiande”, afferma. Per riassumere, quando un animale non è uscito ai pascoli e si è alimentato con mangime, si chiama maiale iberico di mangime. Si chiama “jamón de bellota”, spiega, il jamón risultante da un maiale con alto percentuale di purezza di razza, il quale ha passato la ultima tappa della sua vita in libertà. Concretamente, tra i mesi di ottobre e marzo, approssimativamente. Si chiama così perché si alimenta di tutto ciò che ivi ha trovato: erbe selvatiche, ghiande ed altri prodotti autoctoni della zona.

— Tutti i maiali sono di zampa nera (Pata Negra)?

“Per cominciare non è la zampa che è nera”, precisa. Un altro errore è fidarci dello zoccolo, si è nero o no. Anche se é comune nei prosciutti iberici, non è  imprescindibile. Il miglior prosciutto iberico di bellota del mondo potrebbe non avere lo zoccolo nero né un solo colore scuro nella zampa.

— Due allo stesso tempo di uno?

Ci sono fabbricanti che hanno voluto accelerare il processo con l’idea di fabbricare due prosciutti nello stesso lasso di tempo di uno, con la convinzione che così facendo stiano ammortizzando l’investimento con maggiore rapidità. L’autore si dimostra secco a proposito di questa leggenda. “Vi assicuro che il risultato non è lo stesso. Non c’entra niente”.

— È buono il grasso del prosciutto iberico?

È diretto anche con questa domanda. “No”, afferma ed aggiunge che anche se il jamón deve avere il grasso attaccato alla carne parliamo di grasso in eccesso, che serve solamente per proteggere il jprosciutto.

In definitiva, il jamón deve avere grasso, però non è sano consumarlo. Diciamo che il grasso è buono perché, se dovessimo toglierlo, il prodotto sarebbe più caro ed aumenterebbe il prezzo, afferma.

Differente é il caso del grasso che appare dentro del prosciutto, che si può consumare, anche se lo sconsiglia per tutto il resto.

— Per mantenere il prosciutto iberico una volta tagliato, va coperto con uno strato di grasso?

Anche se confessa di averlo consigliato in alcune occasioni, adesso rettifica e afferma “ non lo facciano di nuovo”. È meglio buttare il grasso e utilizzare un panno che non liberi peluria per coprire il prosciutto. L’unico obiettivo di tapparlo è quello di evitare che riceva luce e che resti il meno possibile esposto all’aria.

— È meglio tagliare il prosciutto iberico con il coltello o con la macchina?

“Qualora dovessero offrirlo nei due modi durante un assaggio al buio, non se ne accorgerebbe nessuno”, confessa. “Io stesso l’ho verificato molte volte e con tutti i tipi di persone”.

— Quanto tempo deve passare tra tagliare e mangiare il prosciutto iberico?

La cosa migliore é mangiarlo appena tagliato, consiglia. Attenzione: se lo mettiamo su un piatto e poi nel frigorifero, roviniamo tutto. Sconsiglia assolutamente, una volta tolto dal freddo, scaldarlo nel microonde. Non bisogna farlo “mai” L’unico risultato é alterare in dieci secondi un processo naturale, solamente per dare un’immagine fasulla.”

 È caro il prosciutto iberico Pata Negra?

“Il prosciutto che non da piacere sì, è caro”, segnala Enrique Tomás. Nessuno compra il “jamón” per sfamarsi , è semplice, spiega, per concludere “ mi vengono alla mente mille panini fantastici piuttosto che un panino di prosciutto che non da piacere”.

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Consigli per comprare un prosciutto pata negra:

Di seguito troverete alcuni preziosi consigli per acquistare un prosciutto Pata Negra spagnolo di qualità:
Quando si sceglie un prosciutto iberico (Jamon Iberico), deve essere riportata chiaramente la qualità di quest’ultimo.

Innanzitutto, bisogna verificare la sua provenienza. Un prosciutto iberico può essere della regione di Estremadura, di Huelva, di Cordova o di Salamanca.

Tra le caratteristiche del prosciutto pata negra, deve essere riportata la varietà: bellota, recebo o cebo.

Inoltre, dovrà comparire il periodo di stagionatura, che varia secondo la qualità, visto che il prosciutto di bellota necessita di un periodo di stagionatura più lungo rispetto agli altri.

I prosciutti iberici si distinguono per la loro forma allungata e delicata, oltre ad avere la zampa nera.
È importante che questi elementi si possano evincere dalle fotografie del prodotto e, nel caso in cui il prosciutto ricevuto non soddisfi le nostre aspettative, deve essere possibile restituirlo.
Una volta nelle nostre mani, potremo notare che il colore della carne varia dal rosa al rosso porpora e che la sua consistenza è poco fibrosa, il grasso brillante, fluido e blando al tatto.

La marca non è tra le cosa più importanti quando si desidera comprare un prosciutto pata negra di qualità considerato che molti fabbricanti mediocri investono ingenti somme in pubblicità mentre altri, meno conosciuti, producono prosciutti di altissima qualità artigianalmente, pur non avendo le risorse per farsi conoscere.

La cosa più importante è acquistarli in negozi che offrano una buona garanzia e la opzione di restituire il prodotto se non rispecchia le caratteristiche annunciate.

Il prezzo del prosciutto iberico pata negra:

Il prezzo del prosciutto Pata Negra:
– Prezzo prosciutto iberico “Pata Negra” di Cebo: 10€-15€/Kg.
– Prezzo prosciutto iberico “Pata Negra” di Recebo: 25€-30€/Kg.
– Prezzo prosciutto iberico “Pata Negra” di Bellota: 30€-60€/Kg.

La qualità del prosciutto iberico pata negra:

– Sarà bellota se allevato in libertà e alimentato di cereali e legumi e di ghiande al periodo di pasciona.
– Sarà un prosciutto di recebo se alimentato di mangimi e cereali e di alcune ghiande al periodo di pasciona, anche se con meno quantità di quelli di bellota.
– Per finire, sarà un prosciutto di cebo se alimentato di cereali e mangimi. In ognuno di questi casi, esattamente come la qualità degli alimenti ricevuti, sarà anche importante se il suino è stato in libertà o meno.

È corretto parlare di prosciutto “pata negra”?:

In realtà il termine “Pata Negra” non è corretto e non si può utilizzare nelle etichette siccome è facile confonderlo. Pata Negra”, letteralmente “zampa nera”, si riferisce, appunto, al colore delle zampe dei maiali di razza iberica.
Tuttavia, esistono degli esemplari di razza iberica che potrebbero non avere la zampa nera e dei maiali bianchi che, invece, la potrebbero avere.
Per queste ragioni, è normale riferirsi al prosciutto “Pata Negra” senza sapere che bisognerebbe invece parlare di prosciutto iberico e, all’interno di questa varietà, è importante sapere che qualità stiamo comprando: Bellota, Recebo o Cebo.

La nuova norma del prosciutto iberico:

Un nuovo regolamento elimina il “recebo” come denominazione commerciale e rafforza le esigenze di qualità del prosciutto iberico “Pata Negra”.
A partire dall’entrata in vigore del decreto approvato ieri, ci saranno solamente tre denominazioni di vendita, rispetto alle quattro esistenti oggi: “de bellota”, “de cebo de campo” e “de cebo”.
Si elimina quello che fino ad ora era conosciuto come “recebo”. L’etichetta dovrà indicare la percentuale di purezza iberica, nel caso di animali 100% iberici, mentre dovrà specificare chiaramente quando non lo sono.
L’espressione “pata negra” si utilizzerà unicamente per quegli animali alimentati con ghiande 100% iberici di etichetta nera.

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