Questa Denominazione di Origine del Prosciutto di Teruel è stata la prima a nascere in Spagna. Il suo segno (marcato sulla pelle dei prosciutti) è la stella dello scudo della provincia insieme al numero di controllo.

Fu creata nel 1984 e da quel momento è garantita la qualità del prosciutto iberico prodotto in questa zona, dove la produzione si distribuisce per tutta la provincia di Teruel (che appartiene alla regione spagnola di Aragón), anche se il proccesso di stagionatura si fa soltanto nelle località in cui l’altezza minima è di 800 metri.

Per quanto riguarda ai maiali utilizzati all’elaborazione di questi prosciutti, essi vengono nati dall’incrocio di due razze per la parte della femmina (e cioè, quella standard o Ladrace e la razza Large White) e la razza Duroc per la parte del genitore maschio. I maiali devono avere per di più un peso fra i 110 e i 130 chili, e quindi vengono sacrificati all’età di 8 o 9 mesi e castrati con 8 mesi pure.

Il peso del prosciutto deve essere sempre superiore ai 7 chili, di colore rosso e brillante nel taglio, di sapore non troppo salato.

L’alimentazione di questi maiali nei terreni della provincia di Teruel (essendo nove le regioni con posti autorizzati per la stagionatura dei prosciutti), il processo di salatura, stagionatura, ecc. sotto Denominazione di Origine è controllata e garantita dal Consiglio Regolatore ad ogni momento.

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Nella Spagna sono quattro principalmente, complessivamente sei (avendo conto delle due denominazioni di origine di prosciutto serrano), le Denominazioni di Origine Controllate e Garantite, della maggioranza di cui abbiamo parlato ormai in articoli precedenti.

Alla Penisola Iberica troviamo quindi la produzione di prosciutti della massima qualità garantita sotto le denominazioni seguenti: Prosciutto Valle de los Pedroche (Córdoba, Andalucía)); Prosciutto di Guijuelo (Salamanca); Prosciutto Dehesa di Extremadura (di questa stessa regione); Prosciutto di Huelva (Jabugo, Andalucía pure); Prosciutto di Trévelez (nella provincia di Granada, sempre Andalucía) e Prosciutto di Teruel (regione di Aragón).

C’è nonostante una differenza abbastanza importante fra le quattro denominazioni dell’inizio, i cui appartengono ai prosciutti iberici di pura razza, e le due ultime (Trévelez e Teruel), che fanno riferimento a un prosciutto proveniente di maiali bianchi, ovvero, quello più comune e di qualità inferiore all’iberico, conosciuto come prosciutto serrano.

Di questo ultimo ‘Prosciutto di Teruel’ ne parleremo in articoli posteriori cercando di fare un piccolo riassunto del metodo e tutte le caratteristiche della denominazione di origine di Teruel.

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L’esportazione di prosciutto spagnolo all’estero cresce piano piano ogni anno.

In Messico già al 2010 arrivavano dalla Penisola Iberica circa 630 tonnellate di prodotto, un 40% di più per quanto riguarda all’anno scorso, e cioè, il 2009.

Secondo le dichiarazioni dal direttore commerciale messicano Andrés Guajardo Garza, la vendita di prosciutto crudo al paese latinoamericano si elevano a giugno e settembre, per causa della festività del Padre e del mese della Patria. Come sempre a Natale la vendita di prosciutto si eleva moltissimo, fino al 100% secondo Guajardo.

La produzione locale di prosciutto crudo in Messico è inferiore alla quantità di prodotto importato dalla Spagna, perché risulta sempre più economico portarlo da fuori, comunque le aziende messicane cercano che il prodotto sia della miglior qualità, mantenendo la qualità e la denominazione d’origine del prodotto originale.

Dal lato spagnolo c’è Miguel Sanz, direttore del consorzio del prosciutto iberico serrano. Lui ci dichiara che Messico è il secondo mercato più importante per il prosciutto crudo spagnolo, superato soltanto dagli Stati Uniti d’America, il settimo nella scala mundiale. ‘In Messico si consumono ancora soltanto 500 grammi di prosciutto per testa all’anno, mentre in Spagna la cifra sarebbe di 5 chili all’anno per capita.’

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Con motivo delle diverse ricette elaborate col prosciutto crudo come ingrediente principale, mi è venuta in mente una riflessione che forse vi avrete fatto spesso pure voi.

Quando cuciniamo qualche piatto con prosciutto iberico e pure quando lo mangiamo crudo insieme ad altri prodotti, ci potremmo fare la domanda seguente: meglio scegliere un buon prosciutto iberico Pata Negra in ogni caso o meglio prendere invece un prosciutto di qualità inferiore per non rovinare quello iberico?

La domanda non è una sciocchezza se ci fermiamo un’attimo su di essa. Dato il fatto che quando mettiamo qualche prosciutto iberico insieme ad altri prodotti alimentari (per esempio nelle fette di pane biscottato, come il famoso pan tumaca catalano) per quanto buoni egli siano, e non parliamo già se ne abbiamo bisogno di cucinarlo (come nelle ricette della pizza, le lenticchie o i piselli), è scontato che il suo sapore originale diminuisce e a volte pure si annulla nel confronto col resto degli ingredienti.

Ma, d’altra parte, si può anche pensare che sarà sempre meglio utilizzare un buon prosciutto di qualità per tutti i piatti, in tanto questi saranno migliorati dalla ‘presenza’ del prosciutto iberico e le sue caratteristiche.

Come tanti altri, sembra questo un dilemma a risolvere per conto di ognuno, in base al suo gusto e le sue preferenze particolari.

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Abbiamo pubblicato qualche fotografia in cui si elencavano le parti del prosciutto iberico. Oggi cerchiamo di ampliare un po’ quell’informazione.

Ogni prosciutto si puo’ dividere in queste parti: il fiocco (la maza); il cosciotto (la contramaza); il garretto (la babilla); la punta o fianco (cadera); la coscia (el jarrete) e lo stinco (la caña).

–Il fiocco: parte principale del prosciutto, dove si accumula più proporzione di carne e, pertanto, la più ricca e succosa con più quantità di lombata o carne magra.

–Il cosciotto: sarebbe la parte opposta al fiocco, la parte più stretta, più affumicata e quella con una quantitá inferiore di grasso.

-Il garretto: troviamo questa parte fra gli ossi denominate ‘femore’ e ‘coxal’, e ne ha quindi meno carne dalla parte del fiocco. Si consiglia d’iniziare il taglio del pezzo per il consumo a questa zona, e così conservare ed approfittarne meglio il prosciutto.

-La punta o il fianco: parte opposta allo zoccolo. Insieme al fiocco è la parte più saporita di tutto il prosciutto e quindi il suo contenuto grasso è abbastanza elevato.

-La coscia: parte del prosciutto sita tra la tibia e la fibula. Di solito si utilizza per produrre prosciutto a pezzettini. La carne del maiale qua si torna più dura e fibrosa e con sapori diversi.

-Lo stinco: ne ha le stesse caratteristiche dalla coscia per quanto riguarda al sapore e la struttura. Si usa anche per fare cubetti.

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Visto che il prosciutto serrano si mangia e piace molto in USA, non sembra un’idea così malvagia quella di produrlo lì, al paese americano stesso, e questa è un’idea che ha avuto per esempio il cittadino statunitense della Virginia Sam Edwards.

Anche se i prosciutti più famosi provengono dalla Spagna e dall’Italia, al sud degli Stati Uniti d’America i prosciutti si facevano già salare ed stagionare dall’epoca coloniale. Oggigiorno il prosciutto si mangia in questo paese di solito cotto nel brodo oppure fatto in forno in varie maniere, proveniente quasi sempre da maiali alimentati da biada e foraggio, antibiotici e confinati insieme in piccoli spazi nelle fattorie, e sacrificati poi all’età di 5 o 6 mesi.

Nonostante tutto, esistevano pure un secolo fa molti maiali allevati nella libertà dei boschi e delle campagne al sud della Virginia, i cui mangiavano soltando le ghiande, le radici, e pure gli eccedenti dal granoturco e degli arachidi alla fine della raccolta d’autunno. Accanto a parecchi di questi maiali c’erano di certo i produttori di prosciutto, come il nonno di Sam Edwards, Samuel Wallace Edwards, chi dal 1910 produceva il prosciutto con questi suini allevati in maniera naturale con il metodo seguente: salati di state, affumicati nella primavera e poi staggionati per un’anno all’esteriore dei suoi palazzi di legno che facevano da cantine.

Il nipote Sam continua il lavoro del nonno e produce oggi un piccolo numero di prosciutti di maiali pata negra di pura ghianda, e riesce a produrre un prosciutto iberico che, dice lui, può gareggiare contro i migliori prosciutti spagnoli ed italiani.

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Il prosciutto serrano (jamon serrano):

Il prosciutto spagnolo crudo più conosciuto come il prosciutto Serrano, è sicuramente il prodotto più famoso di Spagna.

Questo prosciutto è il risultato delle salatura ed asciugatura delle zampe posteriori del maiale. Questo stesso prodotto è chiamato spalla quando si parla delle zampe anteriori del maiale.

Si chiama “Serrano” perché è un prosciutto che si fa asciugare in montagna. Dato che la montagna in spagnolo si dice “Sierra”, così si ottiene Serrano.

Le basse temperature in montagna facilitano l’asciugatura e la stagionatura del prosciutto Serrano.

Il prosciutto serrano non è lo stesso che il prosciutto iberico “Pata Negra” .

I maiali utilizzati per ottenere il prosciutto Serrano sono di razza bianca, niente a che fare con i maiali iberici utilizzati per il famoso prosciutto iberico Pata Negra.

Quando si parla di prosciutto Serrano, ci si riferisce al prosciutto secco e crudo di qualità media (prezzo 5 € -10 € /kg), mentre se si parla di prosciutto Serrano iberico o di prosciutto Serrano de Bellota, si parla del prosciutto iberico il cui prezzo è molto più elevato (circa 25 € -50 € / kg).

In ogni caso, questo non sarebbe corretto. Infatti se il prosciutto è Serrano, non può essere iberico perché la razza dei maiali è diversa.

Tra i prosciutti crudi Serrano è possibile trovare tre denominazioni:

Prosciutto crudo Serrano Bodega: Stagionatura da 9 a 12 mesi.

Prosciutto crudo Serrano Reserva: Stagionatura da 12 a 15 mesi.

Prosciutto crudo Serrano Gran Reserva: Più di 15 mesi di stagionatura.

I prosciutti crudi secchi, Serrano, i più famosi sono quelli di Teruel e Trevelez  (Granada), naturalmente senza prendere in considerazione che il prosciutto iberico ha la sua origine a Huelva, Estremadura, Salamanca e Cordoba.

Per ottenere una buona stagionatura del prosciutto Serrano, devono essere utilizzati mezzi artigianali (i mezzi moderni accelerano la maturazione mà non danno lo stesso risultato).

Bisogna che i prosciutti siano in un luogo dove gli inverni sono freddi e secchi, e gli estati dolci e brevi.

Le fasi del processo sono le seguenti :

1 Salatura:

Si ricoprono i prosciutti con il sale in modo che non si disidratino. Normalmente un giorno per kg di prosciutto

2 Lasciare riposare i prosciutti:

Tra 50 e 90 giorni in base alla quantità di grasso e al peso di ogni prosciutto. In questo modo ci assicuriamo che i prosciutti espellano l’acqua.

3 Lavare i prosciutti:

Laviamo i prosciutti con l’acqua calda per eliminare il sale.

4 Asciugatura e stagionatura:

Gli mettiamo in un ambiente secco e ben ventilato con una temperatura compresa tra 15 º e 25 º.

Il tempo dipenderà dal fatto che se si tratta di un prosciutto crudo Serrano Bodega, Reserva oppure Gran Reserva.

5 Ultimi  mesi di stagionatura:

I prosciutti saranno appesi in grande camere denominate “Bodegas” e finiremo la loro stagionatura.

Da Spanishtaste.it non vendiamo il prosciutto crudo e secco Serrano, ma nel nostro negozio potrete trovare il famoso prosciutto crudo iberico “Pata Negra”.

Consegniamo in tutta l’ Italia.

Le spedizioni vengono effettuate entro 3 e 5 giorni  direttamente dalla Spagna.

Per contattarci potete chiamare il 0034 91 831 11 19.

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L’aggettivo serrano non fa riferimento né ad una razza né ad una varietà di prosciutto; l’unica cosa che indica è il taglio a “V” che è stato effettuato per estrarre la coscia del maiale. Perciò, i prosciutti denominati serrano non provengono necessariamente da maiali di razza iberica.

Il prosciutto iberico, invece, proviene da una razza determinata, ovvero quella del maiale iberico.

Altre differenze:

1 Il prosciutto spagnolo crudo serrano:

Innanzitutto, abbiamo il prosciutto serrano, il più tipico, che si ottiene da maiali bianchi alimentati in libertà.
Può avere la denominazione di origine di Teruel, Trévelez o nessuna delle due.
Normalmente non supera un anno di stagionatura. Si tratta di prosciutti di bassa qualità.

2 Il prosciutto spagnolo crudo iberico:

In seguito, abbiamo il prosciutto iberico, che si ottiene da maiali di razza iberica.

Può provenire da Huelva (il più conosciuto è quello di Jabugo), Cordoba (Valle de los Pedroches), Estremadura o Salamanca (Guijuelo).

Tra i prosciutti iberici si distinguono tre qualità: “Bellota”, “Recebo” o “Cebo”.
Essa dipenderà dall’alimentazione del maiale nella fase di ingrassamento:

– Bellota (ghianda): l’animale comincia la monticazione con un peso tra 80 e 105 kg, il 60% del quale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. È possibile trovarlo nel nostro negozio.
– Recebo (ghiaia): il 30% del peso iniziale del maiale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. Il resto è mangime naturale autorizzato dal Consiglio Regolatore.
– Cebo (mangime): l’animale si alimenta completamente con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e con foraggio del pascolo.

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