Questa società conosciuta in tutta la Spagna e naturalmente pure all’estero per i suoi prosciutti di presenza e sapore impareggiabile è composta oggigiorno da sessantaquattro soci alevatori che hanno le sue aziende nelle paterie piene d’alberi come le querce e le querce da sughero dove i mailai crescono e mangiano in libertà nelle regioni dell’Extremadura, dell’Andalucia e pure in alcune zone del Portogallo.

Tutti loro pratticano l’alevamento tradizionale coi suini iberici di pura razza (per cui il periodo finale d’ingrasso accade fra l’autunno el’inverno) in montanera, e cioè soltanto con ghiande ed erbe. I prodotti del ‘Señorío de Montanera’ (siano prosciutti che spalle, che lombata o qualsiasi altro salume) sono sempre selezionati, provenienti da suini iberici di pura ghianda, selezionati e controllati come Denominazione d’Origine per la più prestigiosa delle D.O., cioè, la Dehesa de Extremadura.

Il Señorío de Montanera ne ha tutte le sue installazioni (mattatoio, zona di salatura e cantine naturali scavate nella pietra) ottime per l’elaborazione e maturazione dei suoi prodotti a Badajoz (sempre Extremadura) nella zona con più estensione di querce (quelli che producono le ghiande) di tutta la Penisola Iberica.

Si tratta senza ombra di dubbio dell’azienda di maggiore produzione di prodotti di ghianda in tutta la regione dell’Extremadura ed una delle più importanti e prestigiose in tutto el paese e pure all’estero.

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Il prosciutto spagnolo:

In questo articolo cercheremo di spiegare quali sono le diverse qualità di prosciutto spagnolo esistenti e ne forniremo una breve descrizione.

1 Il prosciutto spagnolo serrano:

Innanzitutto, abbiamo il prosciutto serrano, il più tipico, che si ottiene da maiali bianchi alimentati in libertà.
La denominazione serrano deriva dalla zona di stagionatura, ovvero questo prosciutto viene stagionato nella sierra, un habitat collinare tipico del meridione della Spagna che si caratterizza per il clima fresco e secco.
Si classificano in prosciutti di origine di Teruel, Trévelez che sono prodotti nelle rispettive zone, oppure che sono semplicemente Serrano e quindi non sono delle zone corrispondenti e non hanno ulteriori requisiti necessari per la specifica denominazione.
La stagionatura va dagli 8 ad i 14 mesi, il sapore e la consistenza di questa tipologia di prosciutto spagnolo è molto particolare, ha una carne poco fibrosa ed è poco salato.
Si tratta di prosciutti di bassa qualità, con un’alta percentuale di contenuto acquoso ed un medio apporto di cloruro di sodio.

2 Il prosciutto spagnolo iberico:

Troviamo poi il prosciutto iberico, che invece si ottiene da maiali di razza prettamente iberica, in effetti unicamente il territorio spagnolo possiede questo tipo particolare di suino, che è allevato in zone boschive ricche di lecci e di ghiande di cui si nutre.
Infatti l’allevamento è estensivo e necessita di un ecosistema particolare in cui siano presenti una elevata quantità di querce e sugheri.
La peculiarità di questa razza di maiali consiste nel loro tessuto adiposo, che riesce ad accumularsi persino all’interno dei fasci muscolari e che rende così la carne moderatamente grassa e saporita anche al suo interno.
Il processo d’elaborazione è composto da 4 diverse fasi, che sono la salatura e lavaggio, il riposo, l’essiccatura e maturazione ed infine l’invecchiamento, sono tutte procedure delicate e compiute da mani sapienti rispettando le più antiche tradizioni.
Uno dei punti salienti è che il prosciutto viene stagionato in essiccatoi naturali, per un periodo di tempo che va dai 6 ai 30 mesi e con una temperatura che oscilla tra i 10° e 20° ed un’umidità di circa il 60-80%.
Il prosciutto iberico quidi può provenire da Huelva (il più conosciuto è quello di Jabugo), Cordoba (Valle de los Pedroches), Estremadura o Salamanca (Guijuelo).
Tra i prosciutti iberici si distinguono tre qualità: “Bellota”, “Recebo” o “Cebo”.
Essa è strettamente correlata all’alimentazione del maiale nella fase di ingrassamento.

– Bellota (ghianda): l’animale comincia la monticazione con un peso tra 80 e 105 kg, il 60% del quale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba.
Nei mesi precedenti alla macellazione questi maiali sono allevati allo stato brado e si nutrono delle ghiande ed erbe dei pascoli.
Il suino è macellato nel secondo anno di vita, l’alimentazione a base di ghiande conferisce al prosciutto un sapore ed un aspetto oleoso, un gusto intenso e complesso, denso di sfumature e particolari.
Tali maiali, nei mesi precedenti la macellazione, sono allevati allo stato brado, prevalentemente nella regione di Extremadura o nelle vicinanze del paese di Jabugo (Huelva) o negli altipiani vicino a Salamanca, nutrendosi delle ghiande e delle erbe che trovano nei pascoli.
Il maiale dopo essere stato macellato al secondo anno di vita viene stagionato per un minimo di due anni.
Si caratterizza come prodotto con un basso apporto calorico e con innumerevoli qualità,è un antiossidante naturale, ed é ricco di tutte le vitamine e di acido folico essenziali per la nostra salute.
È possibile trovarlo nel nostro negozio.

– Recebo (ghiaia):i maiali sono nutriti in parte con le ghiande ed in parte con mangimi, questo allevamento si può definire semi brado.
In definitiva quindi il 30% del peso iniziale del maiale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba, per tutta la restante parte si tratta di mangime naturale, che comunque è autorizzato dal Consiglio Regolatore.

– Cebo (mangime): l’animale si alimenta completamente con mangimi naturali autorizzati dal Consiglio Regolatore e con foraggio del pascolo.

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