Affilatti tuti i coltelli ; trovata la posizione guista delle mani per non soffrire nessun tipo di ferita ; messo il portaprosciutto su di una superficie orizzontale e messo il tagliatore in mezzo a uno spazio libero di ostacoli e persone che interferiscano coi suoi movimenti, dobbiamo occuparci adesso di un’altro gruppo di fattori.

Ad esempio alla temperatura ideale per tagliare il prosciutto, fra i 20 e i 30 gradi. A questa temperatura il grasso del prosicutto incomincia a sudare leggeramente e così i sapori del prosciutto si svegliano con intensità. In queste circostanze il talgiatore può tagliare scegliendo qualche fette da diverse parti della gamba, per così apprezzare le sfumature di sapori presenti ad ogni pezzo.

Le dimensioni delle fette di prosciutto non seguono una regola fissa, quella perfetta però dovrebbe essere molto sottile, quasi trasparente, circondata di grasso e brillante.

Di solito un piatto di prosciutto ne avrà da 30-35 fette ossia 80-100 grammi, messe da fuori all’inteerno del piatto, cercando di raggiungere una presentazione elegante e ben distribuita, anche se a qualche posto ognuno ha il suo metodo particolare e valido lo stesso.

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Una volta raccolti questi strumenti, arriva il tempo di preparare la scena di taglio ideale. Innanzitutto dobbiamo essere in una stanza sicura e libera di ostacoli dove i nostri movimenti coi coltelli non costituiscano un pericolo per le persone oppure gli oggetti in torno, mantenendo le distanze giuste con le persona che ad esempio ci osservano tagliare il prosciutto.

Poi è molto importante di avere vicini tutti gli strumenti affilati ed una pietra di affilare o acciani per rimettere i coltelli a filo dopo ogni uso, per mantenerli in condizioni ottime.

Avere un portaprosciutto di qualità è molto importante per sostenere il prosciutto con fermezza per così lavorare con più sicurezza e conseguire le fette migliori di prosciutto.

Dobbiamo avere molta attenzione alla mano che ci serve di appoggio, situandola sempre nella direzione del taglio e movimento del coltello, per evitare farsi delle ferite nel caso il coltello scivoli.

Il migliore consiglio è avere sempre molta pazienzia e godersi del taglio del prosciutto come piacere tanto per il tagliatore quanto per coloro che osservano il rituale. Insieme ad un buon vino a degustare in compagnia.

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La settimana scorsa vi presentavamo un’articolo in cui parlavamo sugli strumenti necessari per il buon taglio del prosciutto iberico, fra i cui possiamo trovare principalmente, e ripetiamo in dettaglio: il porta prosciutto per ottenere la comodità e la stabilità (è consigliata una tavola che permetta di collocare il prosciutto in maniera orizzontale, per facilitare il lavoro di taglio, e fissare il prosciutto in uno degli estremi del portaprosciutto per non muoverlo) ideale per il taglio; il panno di cucina per coprire il prosciutto dopo il taglio (anche se quello si può sempre coprire col suo grasso); un coltello corto, di lama stretta e rigida per separare il magro dell’osso; un coltello largo e grande per togliere la crostata esteriore; ed infine ma di molta importanza pure il coltello lungo (30 cm.) e flessibile speciale per tagliare prosciutto, senza i denti, per raggiungere meglio la fetta fina che vogliamo ottenere. È pure importante averne una pietra di affilare o acciani, per mantenere tutti i nostri coltelli affilati quando tagliamo, anche se è consigliato portarli da un affilatore professionale. In seguito continuiamo ad spiegare in ulteriori articolo come sarebbe il metodo ottimo per tagliare inseguendo alcune istruzioni e movimenti precisi.

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Vi lascio un video dove si può vedere come si prepara e taglia un
prosciutto ibérico pata negra. Il video è presentato da Ricardo Jiménez,
tagliatore professionale della Societá di prodotti iberici Covap e
collaboratore dell` impresa  Cortadores de Jamón Ibérico.

La novità di questo video e che non vediamo negli altri è che in
questo caso, Ricardo rimuove un osso di prosciutto per profittare del
taglio con meno perdite e facilitare il taglio.

Normalmente, non si rimuove l’osso di prosciutto quando si mangia a
casa in quanto si suppone che sará un consumo lento e togliere l’osso
potrebbe seccare il prosciutto. Ma quando chiediamo a Ricardo, afferma
che è difficilmente percettibile e che il taglio migliora notevolemente.

Ognuno deve scegliere il suo metodo

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