Ci sono molte differenze tra un prosciutto bellota e un prosciutto iberico cebo. Il prosciutto bellota 100% ibérico è un prosciutto pata negra e quello di cebo non è pata negra.

La differenza fondamentale tra un prosciutto pata negra nutrito con ghiande (bellota) e un prosciutto ingrassato (cebo) è fondamentalmente l’alimentazione che il maiale iberico riceve durante l’allevamento. Il prosciutto iberico bellota proviene da maiali che sono stati alimentati esclusivamente con ghiande ed erbe naturali durante il periodo montanera fino alla macellazione, mentre un prosciutto da ingrasso è stato alimentato con mangimi, legumi e cereali. Inoltre, un prosciutto iberico bellota proviene da maiali che hanno vissuto nei pascoli nutrendosi naturalmente, mentre i maiali da cui provengono i prosciutti iberici cebo non lo fanno.

Come apprezzare le differenze quando si acquista un prosciutto iberico bellota e un prosciutto cebo?

A prima vista, ci sono alcune caratteristiche nelle gambe del prosciutto iberico che possono dirci se si tratta di un cebo o di un prosciutto pata negra bellota. Ad esempio, le zampe alimentate a ghianda sono di solito un po’ più lunghe, poiché il maiale iberico puro ha di solito uno scheletro leggermente più sottile e zampe leggermente più lunghe. D’altra parte, lo zoccolo ci dà anche degli indizi: in una zampa di bellota. Lo zoccolo è di solito più consumato, a causa delle sue passeggiate attraverso il pascolo.

Oltre alla morfologia, il colore e il grasso del prosciutto (prima di aprirlo) ci dà anche informazioni su ciò che stiamo ottenendo.
La consistenza del grasso del prosciutto bellota è molto più morbida, e semplicemente quando lo tocchiamo con un dito sprofonda leggermente.
D’altra parte, se il prosciutto che stiamo esaminando ha un colore dorato più intenso, può anche essere un segno che è stato nutrito con ghiande durante la sua vita.

Infine, anche il prezzo è una delle differenze più sensibili.
Il prosciutto di bellota 100% iberico è di solito più costoso del prosciutto cebo, poiché sia le caratteristiche dell’animale che il suo allevamento richiedono più cura e lavoro.
Inoltre, la qualità della carne stessa è superiore, quindi aumenta anche il prezzo al momento dell’acquisto.

Differenze di gusto nel mangiarlo

La differenza tra i due tipi di prosciutto iberico è molto chiara.
Nel caso del prosciutto pata negra bellota tanto il tipo di alimentazione quanto l’esercizio fisico effettuato durante le loro passeggiate nel prato favorisce l’infiltrazione del grasso nella carne. Cosicché al momento del taglio si possono osservare fantastiche vene di grasso che offrono un sapore molto più morbido e saporito.

Inoltre, anche le caratteristiche organolettiche del prosciutto iberico alimentato con ghiande sono diverse. In questo caso, il grasso del prosciutto proviene quasi interamente dalle ghiande Per questo motivo offrono caratteristiche simili a quelle dell’olio d’oliva.

In ogni caso, sia il prosciutto iberico alimentato con le ghiande che quello ingrassato sono due opzioni fantastiche. A seconda delle esigenze che abbiamo in ogni caso.
Inoltre, entrambi provengono da suini iberici, quindi ci assicureremo un prosciutto di alta qualità e dal gusto eccezionale: quale avrai?

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Un nuovo regolamento elimina il “recebo” come denominazione commerciale e rafforza
le esigenze di qualità del prosciutto iberico “Pata Negra”

Terapia d’urto per recuperare “la nave vascello simbolo della nostra gastronomia”. Così lo qualificò il Ministro dell’Agricoltura, Alimentazione e Ambiente spagnolo, Miguel Arias  Cañete, durante la presentazione in seno al Consiglio dei Ministri della nuova riforma di qualità, che cerca di migliorare l’informazione al consumatore attraverso l’etiquetta e la presentazione, così come un maggiore rigore e controllo della qualità del prodotto.

A partire dall’entrata in vigore del decreto approvato ieri, ci saranno solamente tre denominazioni di vendita, rispetto alle quattro esistenti oggi: “de bellota”, “de cebo de campo” e “de cebo”. Si elimina quello che fino ad ora era conosciuto come “recebo”.
L’etichetta dovrà indicare la percentuale di purezza iberica, nel caso di animali 100% iberici, mentre dovrà specificare chiaramente quando non lo sono.
L’espressione “pata negra” si utilizzerà unicamente per quegli animali alimentati con ghiande 100% iberici di etichetta nera.

“Etichette” colorate.

Da oggi si distingueranno quattro denominazioni commerciali che si atterranno alla nuova normativa grazie a “etichette” di color:

Nero, prosciutto bellota 100% iberico.

Rosso, prosciutto bellota iberico.

Verde, prosciutto cebo de campo iberico

Bianco, prosciutto cebo iberico.

Il decreto, che non solamente riguarda il prosciutto ma anche la carne, la “paleta” e la “caña de lomo”, cerca di evitare la perdita di purezza degli animali. In questo senso, si è rafforzato il valore dell’albero genealogico, questo certificato sarà l’unico riconosciuto per attestare la purezza di razza. La norma, inoltre, pretende equilibrare gli allevamenti con la capacità dei pascoli e rafforzare i controlli di certificazione e l’adempimento dei criteri su età e peso per sacrificare l’animale.

Per quanto riguarda la crescita dei maiali nei pascoli, ci si riferisce in concreto al numero per ettaro di pascolo in funzione della superficie ricoperta da alberi (tra 0,25 e 1,25 maiali/ettaro).

Si regolano anche le installazioni, alle quali si esige una maggiore superficie minima per la crescita degli animali negli allevamenti (2 metri quadrati minimo per animali con più di 110 kg di peso).

Secondo Arias Cañete la norma del Governo anteriore aveva “rilassato” i criteri di qualità mentre le denominazioni commerciali erano troppo confuse. In questo senso, fece presente, questa confusione ha provocato la sparizione del 70% dei capi iberici tra il 2008 e il 2012 (da 517000 a 143000 maiali iberici sacrificati), una circostanza ancora più grave nel caso del maiale iberico allevato al 100% con ghiande (da 20000 a 3116 sacrificati).

D’altro canto, fece presente, la nuova normativa approvata ieri <<accoglierà tutti>>, quelli che producono nei grandi pascoli così come gli industriali, <<senza espellere nessuno dal sistema>>.

Il Ministro spiegò che << fu considerato conveniente risaltare l’importanza dell’alimentazione degli animali per la qualità dei prodotti iberici, specialmente nei casi in cui gli animali sono stati alimentati a base di ghiande (bellota) rispetto a quelli cresciuti negli allevamenti intensivi>>.

A tal fine, è stato cambiato l’ordine nella denominazione di vendita, mettendo per primi l’alimentazione e il trattamento che hanno ricevuto.

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