Un nuovo regolamento elimina il “recebo” come denominazione commerciale e rafforza
le esigenze di qualità del prosciutto iberico “Pata Negra”
Terapia d’urto per recuperare “la nave vascello simbolo della nostra gastronomia”. Così lo qualificò il Ministro dell’Agricoltura, Alimentazione e Ambiente spagnolo, Miguel Arias Cañete, durante la presentazione in seno al Consiglio dei Ministri della nuova riforma di qualità, che cerca di migliorare l’informazione al consumatore attraverso l’etiquetta e la presentazione, così come un maggiore rigore e controllo della qualità del prodotto.
A partire dall’entrata in vigore del decreto approvato ieri, ci saranno solamente tre denominazioni di vendita, rispetto alle quattro esistenti oggi: “de bellota”, “de cebo de campo” e “de cebo”. Si elimina quello che fino ad ora era conosciuto come “recebo”.
L’etichetta dovrà indicare la percentuale di purezza iberica, nel caso di animali 100% iberici, mentre dovrà specificare chiaramente quando non lo sono.
L’espressione “pata negra” si utilizzerà unicamente per quegli animali alimentati con ghiande 100% iberici di etichetta nera.
“Etichette” colorate.
Da oggi si distingueranno quattro denominazioni commerciali che si atterranno alla nuova normativa grazie a “etichette” di color:
Nero, prosciutto bellota 100% iberico.
Rosso, prosciutto bellota iberico.
Verde, prosciutto cebo de campo iberico
Bianco, prosciutto cebo iberico.
Il decreto, che non solamente riguarda il prosciutto ma anche la carne, la “paleta” e la “caña de lomo”, cerca di evitare la perdita di purezza degli animali. In questo senso, si è rafforzato il valore dell’albero genealogico, questo certificato sarà l’unico riconosciuto per attestare la purezza di razza. La norma, inoltre, pretende equilibrare gli allevamenti con la capacità dei pascoli e rafforzare i controlli di certificazione e l’adempimento dei criteri su età e peso per sacrificare l’animale.
Per quanto riguarda la crescita dei maiali nei pascoli, ci si riferisce in concreto al numero per ettaro di pascolo in funzione della superficie ricoperta da alberi (tra 0,25 e 1,25 maiali/ettaro).
Si regolano anche le installazioni, alle quali si esige una maggiore superficie minima per la crescita degli animali negli allevamenti (2 metri quadrati minimo per animali con più di 110 kg di peso).
Secondo Arias Cañete la norma del Governo anteriore aveva “rilassato” i criteri di qualità mentre le denominazioni commerciali erano troppo confuse. In questo senso, fece presente, questa confusione ha provocato la sparizione del 70% dei capi iberici tra il 2008 e il 2012 (da 517000 a 143000 maiali iberici sacrificati), una circostanza ancora più grave nel caso del maiale iberico allevato al 100% con ghiande (da 20000 a 3116 sacrificati).
D’altro canto, fece presente, la nuova normativa approvata ieri <<accoglierà tutti>>, quelli che producono nei grandi pascoli così come gli industriali, <<senza espellere nessuno dal sistema>>.
Il Ministro spiegò che << fu considerato conveniente risaltare l’importanza dell’alimentazione degli animali per la qualità dei prodotti iberici, specialmente nei casi in cui gli animali sono stati alimentati a base di ghiande (bellota) rispetto a quelli cresciuti negli allevamenti intensivi>>.
A tal fine, è stato cambiato l’ordine nella denominazione di vendita, mettendo per primi l’alimentazione e il trattamento che hanno ricevuto.
