Questa Denominazione di Origine del Prosciutto di Teruel è stata la prima a nascere in Spagna. Il suo segno (marcato sulla pelle dei prosciutti) è la stella dello scudo della provincia insieme al numero di controllo.

Fu creata nel 1984 e da quel momento è garantita la qualità del prosciutto iberico prodotto in questa zona, dove la produzione si distribuisce per tutta la provincia di Teruel (che appartiene alla regione spagnola di Aragón), anche se il proccesso di stagionatura si fa soltanto nelle località in cui l’altezza minima è di 800 metri.

Per quanto riguarda ai maiali utilizzati all’elaborazione di questi prosciutti, essi vengono nati dall’incrocio di due razze per la parte della femmina (e cioè, quella standard o Ladrace e la razza Large White) e la razza Duroc per la parte del genitore maschio. I maiali devono avere per di più un peso fra i 110 e i 130 chili, e quindi vengono sacrificati all’età di 8 o 9 mesi e castrati con 8 mesi pure.

Il peso del prosciutto deve essere sempre superiore ai 7 chili, di colore rosso e brillante nel taglio, di sapore non troppo salato.

L’alimentazione di questi maiali nei terreni della provincia di Teruel (essendo nove le regioni con posti autorizzati per la stagionatura dei prosciutti), il processo di salatura, stagionatura, ecc. sotto Denominazione di Origine è controllata e garantita dal Consiglio Regolatore ad ogni momento.

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Nella Spagna sono quattro principalmente, complessivamente sei (avendo conto delle due denominazioni di origine di prosciutto serrano), le Denominazioni di Origine Controllate e Garantite, della maggioranza di cui abbiamo parlato ormai in articoli precedenti.

Alla Penisola Iberica troviamo quindi la produzione di prosciutti della massima qualità garantita sotto le denominazioni seguenti: Prosciutto Valle de los Pedroche (Córdoba, Andalucía)); Prosciutto di Guijuelo (Salamanca); Prosciutto Dehesa di Extremadura (di questa stessa regione); Prosciutto di Huelva (Jabugo, Andalucía pure); Prosciutto di Trévelez (nella provincia di Granada, sempre Andalucía) e Prosciutto di Teruel (regione di Aragón).

C’è nonostante una differenza abbastanza importante fra le quattro denominazioni dell’inizio, i cui appartengono ai prosciutti iberici di pura razza, e le due ultime (Trévelez e Teruel), che fanno riferimento a un prosciutto proveniente di maiali bianchi, ovvero, quello più comune e di qualità inferiore all’iberico, conosciuto come prosciutto serrano.

Di questo ultimo ‘Prosciutto di Teruel’ ne parleremo in articoli posteriori cercando di fare un piccolo riassunto del metodo e tutte le caratteristiche della denominazione di origine di Teruel.

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Con questo post incominciamo una serie di articoli sui prosciutti spagnoli classificati sotto la Denominazione d’Origine Controllata e Garantita, che possiamo trovare nella Penisola Iberica ben differenziati fra di loro rispetto alla maniera in cui sono stati elaborati, per ciò che riguarda al tempo di stagionatura ed altri procedure diverse ma tutte sottomessi a stretti controlli per garantire la più alta qualità del prodotto.

La Denominazione di Orginie nella Spagna si stabilisce dal Consiglio Regulatore incaricato da garantire e certificare la qualità del prosciutto, regolandone tutte le sue carattersitiche così come il suo uso, la sua distribuzione, il prezzo, ecc. ai mercati.

Così, in Spagna, tutti i prosciutti di queste caratteristiche sono sottomessi a controlli di qualità per verificare che il processo di salatura sia stato adeguato, insieme al tempo di elaborazione ed infine di etichettamento. Dopo di questi controlli i prosciutti dovranno portare appunto un’etichetta ed un sigillo allo zoccolo.

L’etichetta indicherà la provenienza del prosciutto, e la Denominazione di Origine Controllata e Garantita a cui esso appartiene.

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Con questo di oggi finiamo il gruppo di articoli che raccogliono alcuni proverbi e detti che abbiamo trovato su Internet in spagnolo (e tradotti all’italiano in maniera più fedele possibile e rítmica allo stesso tempo), dato che il prosciutto è il prodotto gastronomico spagnolo più significativo, come la pizza o la pasta per l’Italia, il formaggio o il vino francesi, il riso dai cinesi o le salsiccie della Germania, per nominare soltanto alcuni, e quindi prodotti che vengono distillati per secoli nella cultura popolare. Ecco qua ancora una volta:

-Salume e prosciutto, allora mi mangio tutto.

-Molto prosciutto per così poche uova.

-Pentolo di prosciutto e gallina, ai morti torna in vita.

-Preppara vino e prosciutto crudo, e vedrai chi è ciascuno.

-Prefersico prosciutto crudo alle patate più cotte.

-Prosciutto già iniziato, ognuno lo mangia a suo agio.

-Caraffa e prosciutto, fanno sempre buon gruppo.

-Più fedeli fecero il prosciutto e la pancetta dalla Santa Inquisizione stessa.

-Mai comprare cosa vecchia se non vino, prosciutto oppure tegola.

-Vino rosso e prosciutto, iniezione che fa guarire tutto.

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I benefici e le bontà del prosciutto crudo spagnolo sono così tanti che sembrano di no finire mai. Oltre al conosciuto prestigio che il prosciutto iberico ne ha in tutto il mondo, ed oltre anche ad essere uno degli alimenti preferiti degli spagnoli, ogni volta si trova qualche nuovo vantaggio nel mangiare questo delizioso prodotto proveniente dal suino.

In quest’occasione però parliamo di una bontà scoperta concretamente nel prosciutto cosiddetto serrano. Sono conosciuti i benefici del prosicutto iberico per la salute umana, come alimento molto nutriente per il suo contenuto elevato in ferro, zinco e minerali vari, le proteine e la vitamina C. Ma la novità è che consumire il prosciutto crudo serrano spesso aiuta a prevenire la malattia conosciuta come ‘osteoporosi’, molto frequente fra le donne dopo la menopausa, periodo in cui il corpo femminile incomincia a perdere massa osea.

Fino ai vent’anni le ossa continuano a crescere ed in quel primo periodo della vita è molto importante consumire molto ferro, calcio e vitamina D. Dopo i trent’anni il ferro diminuisce un’ 1% nel corpo per anno.

Per le persone in età avanzata è raccomandabile il consumo di 15 milligrammi di prosciutto al giorno ; 10 mg. per i bambini e 25 mg. per le donne incinte. La quantità di ferro presente al prosciutto, insieme agli altri nutrienti, sembra di essere molto beneficiosa nell’rinvigorire le ossa.

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Nell’articolo di oggi cerchiamo di riunire i proverbi che sul prosciutto essitono ed abbiamo raccolto su Internet.

Come non poteva essere altro, il re dei salumi nella cultura gastronomica spagnola e pure come uno degli alimenti più rapressentativi del paese (che diventa manicaretto quando il processo di allevamento del maiale e di produzione del prosciutto compiono le condizionie adeguate al livello diprosicutto Pata Negra) è stato il protagonista da lontano di molti proverbi e detti sedimentati nella storia.

Ecco i proverbi raccolti. Naturalmente li abbiamo trovati in spagnolo, cercando di tradurli il più letterale possibile, mantenendo la rima pure dove possibile. Sono alcuni come:

–Alla carne vino, e se prosciutto, già divino.

–Con prosciutto e buon vino si fa il cammino.

–Disse il prosciutto al vino: ti aspetto qua, caro amico.

–Dalla terra il prosciutto; dal mare il caviale.

–Al viaggatore prosciutto, vino e pane casereccio.

–Il prosciutto iniziato, presto dimezzato; il prosciutto dimezzato, presto finito.

–Il prosciutto e il vino vecchio, rivivono al più secco.

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L’esportazione di prosciutto spagnolo all’estero cresce piano piano ogni anno.

In Messico già al 2010 arrivavano dalla Penisola Iberica circa 630 tonnellate di prodotto, un 40% di più per quanto riguarda all’anno scorso, e cioè, il 2009.

Secondo le dichiarazioni dal direttore commerciale messicano Andrés Guajardo Garza, la vendita di prosciutto crudo al paese latinoamericano si elevano a giugno e settembre, per causa della festività del Padre e del mese della Patria. Come sempre a Natale la vendita di prosciutto si eleva moltissimo, fino al 100% secondo Guajardo.

La produzione locale di prosciutto crudo in Messico è inferiore alla quantità di prodotto importato dalla Spagna, perché risulta sempre più economico portarlo da fuori, comunque le aziende messicane cercano che il prodotto sia della miglior qualità, mantenendo la qualità e la denominazione d’origine del prodotto originale.

Dal lato spagnolo c’è Miguel Sanz, direttore del consorzio del prosciutto iberico serrano. Lui ci dichiara che Messico è il secondo mercato più importante per il prosciutto crudo spagnolo, superato soltanto dagli Stati Uniti d’America, il settimo nella scala mundiale. ‘In Messico si consumono ancora soltanto 500 grammi di prosciutto per testa all’anno, mentre in Spagna la cifra sarebbe di 5 chili all’anno per capita.’

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Con motivo delle diverse ricette elaborate col prosciutto crudo come ingrediente principale, mi è venuta in mente una riflessione che forse vi avrete fatto spesso pure voi.

Quando cuciniamo qualche piatto con prosciutto iberico e pure quando lo mangiamo crudo insieme ad altri prodotti, ci potremmo fare la domanda seguente: meglio scegliere un buon prosciutto iberico Pata Negra in ogni caso o meglio prendere invece un prosciutto di qualità inferiore per non rovinare quello iberico?

La domanda non è una sciocchezza se ci fermiamo un’attimo su di essa. Dato il fatto che quando mettiamo qualche prosciutto iberico insieme ad altri prodotti alimentari (per esempio nelle fette di pane biscottato, come il famoso pan tumaca catalano) per quanto buoni egli siano, e non parliamo già se ne abbiamo bisogno di cucinarlo (come nelle ricette della pizza, le lenticchie o i piselli), è scontato che il suo sapore originale diminuisce e a volte pure si annulla nel confronto col resto degli ingredienti.

Ma, d’altra parte, si può anche pensare che sarà sempre meglio utilizzare un buon prosciutto di qualità per tutti i piatti, in tanto questi saranno migliorati dalla ‘presenza’ del prosciutto iberico e le sue caratteristiche.

Come tanti altri, sembra questo un dilemma a risolvere per conto di ognuno, in base al suo gusto e le sue preferenze particolari.

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Abbiamo pubblicato qualche fotografia in cui si elencavano le parti del prosciutto iberico. Oggi cerchiamo di ampliare un po’ quell’informazione.

Ogni prosciutto si puo’ dividere in queste parti: il fiocco (la maza); il cosciotto (la contramaza); il garretto (la babilla); la punta o fianco (cadera); la coscia (el jarrete) e lo stinco (la caña).

–Il fiocco: parte principale del prosciutto, dove si accumula più proporzione di carne e, pertanto, la più ricca e succosa con più quantità di lombata o carne magra.

–Il cosciotto: sarebbe la parte opposta al fiocco, la parte più stretta, più affumicata e quella con una quantitá inferiore di grasso.

-Il garretto: troviamo questa parte fra gli ossi denominate ‘femore’ e ‘coxal’, e ne ha quindi meno carne dalla parte del fiocco. Si consiglia d’iniziare il taglio del pezzo per il consumo a questa zona, e così conservare ed approfittarne meglio il prosciutto.

-La punta o il fianco: parte opposta allo zoccolo. Insieme al fiocco è la parte più saporita di tutto il prosciutto e quindi il suo contenuto grasso è abbastanza elevato.

-La coscia: parte del prosciutto sita tra la tibia e la fibula. Di solito si utilizza per produrre prosciutto a pezzettini. La carne del maiale qua si torna più dura e fibrosa e con sapori diversi.

-Lo stinco: ne ha le stesse caratteristiche dalla coscia per quanto riguarda al sapore e la struttura. Si usa anche per fare cubetti.

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Avevamo già parlato in questa piccola antologia del prosciutto crudo iberico sui tempi degli Iberi, i popoli che abitavano la Penisola Iberica prima dall’arrivo dei Romani, i cui facevano già una sorta di prodotto simile al prosciutto con la carne del maiale.

Poi arrivarono i romani, e con loro il suino diventò un’animale di alto valore economico, anche sociale, e soltanto le persone più ricche potevano consumare la parte più apprezzata del maiale, e cioè, il prosciutto. Era così apprezzato nella società romana antica che fecero pure delle monete con la incisione della gamba del maiale.

All’inizio la macellazione si faceva dai cuochi (‘coquus’), ma poi diventò un compito più specializzata, in mano soltanto dal ‘vicarius supra cenas’, chi del maiale ne approfittava non solo il prosciutto, ma anche altre parti dell’animale.

Il prosciutto si elaborò e si produsse a Roma durante secoli, come si può leggere su molti libri e documenti (a Conesa, nella antica ‘Tarraco’, fu trovato un prosciutto fossilizzato per lo meno da duemila anni fa), e si facevano più o meno le stesse fasi odierne per preparare il prosciutto crudo come noi lo consumiamo.

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