Figlio di allevatore, Florencio Sanchidrián è proprietario di due ristoranti nella Spagna (El Rincón del Jabugo ad Ávila e Venta del Matadero nella capitale spagnola, Madrid), è perfettamente capace di parlare di prosciutto come del tempo, durante ore: ‘Il prosciutto è un prodotto unico, alimentato dai quattro elementi basilari: terra, fuoco, acqua e vento, i cui cibano la sua anima”.

La sua famma crebbe col tempo e ormai, dopo trent’anni di tagli, ha servito degli aperitivi (delle tapas in spagnolo) a personaggi internazionali di Hollywood tra i cui si trovano Al Pacino, Robert de Niro, Richard Gere, ecc.

Nell’ambito sportivo i suoi clienti si trovano anche fra gli sportivi più famosi, come Rafael Nadal, oppure dei club spagnoli come il Barcelona.

Florencio Sanchidrián si lascia guidare dal prosciutto stesso per tagliarlo, inseguendo le smagliature e le forme del grasso. Lui dichiara come il prosciutto iberico non sia soltanto un’alimento in più, e come lo si deve trattare con la cura speciale, per esempio facendo il taglio con una temperatura mai sotto i 24 gradi.

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Nella Spagna ci sono quasi due milioni e mezzo d’ettari di questo tipo di terreno denominato prateria, in cui si conservano gli alberi autoctoni, praticamente tutte querce e querce da sughero, dove si approfittano le risorse naturali senza danneggiare troppo la Natura.

Queste praterie si trovano in maggioranza nella regione di Extremadura e l’ovest di Andalucia, dove si trova la provincia di Huelva ed il nucleo urbano di ‘El Repilado’, nelle montagne di questa provincia.

Alle praterie si trovano le aziende che allevano i maiali iberici pura razza in maniera tradizionale ormai da lontano, producendo i veri prosciutti iberici di Jabugo.

Sono molte le aziende che lavorano a ‘El Repilado’ tutte loro sotto stretti contrloli di qualità e nell’alevamento dei maiali e le sue condizioni di vita e posteriore processo di salato ed elaborazione dei prosciutti che possono portare la Denominazione d’Origine di Jabugo con tutte garanzie di qualità.

Non per niente si tratta di una località famosa per la tradizione gastronomica ed allevatrice in torno al maiale iberico, così famosa che si identifica a volte il prosciutto iberico di ghianda in generale con quello di Jabugo.

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Come ormai sappiamo non sono per niente le stesse la carne del prosciutto crudo ‘semplicemente’ serrano e quella proveniente dai maiali iberici di pura razza, alcuni veri Pata Negra.

Di tutti gli esemplari suini che si possono trovare alla Penisola Iberica il 90% circa sono maiali ‘bianchi’ che si allevano in maniera intensiva nelle fattorie, alimentati con foraggio e, anche se buoni, di qualità molto inferiore a quegli altri suini di pura razza iberica, che fanno soltanto il 10% mancante.

Nel caso delle aziende di ‘El Repilado’ i maiali si allevano in maniera estensiva, nella libertà della campagna della Andalucia e le sue praterie di querce.

Questa maniera tradizionale di allevare il maiale richiede il doppio del tempo impiegato in un maiale bianco non di pura razza, così come un’ampia estensione di terreno, di cui e piena per esempio la zona di ‘El Repilado’, habitat perfetto per l’alevamento dei maiali in semi libertà, mangiando delle ghiande, dei pasti ed altri prodotti della campagna.

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Se la settimana scorsa parlavamo del prosciutto iberico patanegra proveniente dalle aziende che sotto il nome di ‘Señorío de Montanera’ (sito nella regione di Extremadura, sud-ovest della Penisola Iberica, fra il centro di essa ed il Portogallo), producono prosciutto ed altri prodotti suini della miglior qualità, conosciutti sopratutto nella Spagna come alcuni dei migliori prosciutti iberici e prodotti carnici più buoni, questa volta ce ne andiamo al sud per parlare di un altro luogo in cui si allevano in maniera tradizionale alcuni maiali di cui si estrarre un prosciutto buonissimo ed esclusivo senza confronto per quanto riguarda al suo sapore e la sua qualità, e cioè El Repilado.

El Repilado e propriamente un piccolo nucleo di popolazione che insieme agli altri paesini di Jabugo, e cioè, Los Romeros ed El Quejigo fa parte del comune di Jabugo, provincia di Huelva, Andalucía, tutte zone molto conosciutte per l’industria dei prosicutti ei prodotti carnici della miglior qualità, protagonista da secoli a questo luogo.

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Nell’articolo di oggi cerchiamo di riunire i proverbi che sul prosciutto essitono ed abbiamo raccolto su Internet.

Come non poteva essere altro, il re dei salumi nella cultura gastronomica spagnola e pure come uno degli alimenti più rapressentativi del paese (che diventa manicaretto quando il processo di allevamento del maiale e di produzione del prosciutto compiono le condizionie adeguate al livello diprosicutto Pata Negra) è stato il protagonista da lontano di molti proverbi e detti sedimentati nella storia.

Ecco i proverbi raccolti. Naturalmente li abbiamo trovati in spagnolo, cercando di tradurli il più letterale possibile, mantenendo la rima pure dove possibile. Sono alcuni come:

–Alla carne vino, e se prosciutto, già divino.

–Con prosciutto e buon vino si fa il cammino.

–Disse il prosciutto al vino: ti aspetto qua, caro amico.

–Dalla terra il prosciutto; dal mare il caviale.

–Al viaggatore prosciutto, vino e pane casereccio.

–Il prosciutto iniziato, presto dimezzato; il prosciutto dimezzato, presto finito.

–Il prosciutto e il vino vecchio, rivivono al più secco.

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