Benvenuti ancora una volta, cari amici amanti della buona gastronomia, a questo spazio in cui parliamo del buon prosciutto serrano, quel prodotto molto spagnolo di meritato successo internazionale.
Sicuramente vi siete posta la domanda di come fanno gli esperti a distinguere un vero prosciutto pata negra di un altro prosciutto che non è pata negra, sempre allo scopo di smascherare imitazioni ogni volta meglio riuscite. Allora, quest’articolo vi presenta una tecnica precisa usata da un gruppo di scienziati dell’Universitat Autónoma de Barcelona (UAB) e dell’Università degli Studi di Roma La Sapienza condotto dal ricercatore Manuel Valiente, del Dipartimento di Chimica dell’UAB.
A questo scopo, il gruppo di scienziati usa il Laboratorio europeo delle radiazioni al sincrotrone (ESRF) sito alla città francese di Grenoble. Il processo di radiazione attraverso il sincrotrone applicato da questo macchinario impiega insomma la circolazione di elettroni che possono rivelare caratteristiche del prosciutto, come per esempio il processo di stagionatura (da due anni in più), l’alimentazione (di ghiande) o l’allevamento del maiale.
Le prime prove realizzate con questo metodo sono state eseguite in marzo, a 20 mostre di prosciutti iberici di diversi anni. Anzi, Valiente ha riconosciuto sorpreso le grandi varietà di metalli comparsi all’analisi del prosciutto, al di là del ferro e dello zinco, che indicano i cambi subiti al prosciutto dipendenti dal processo di stagionatura ecc. Così è stata confermata la precisione di questo metodo di radiazione dallo sincrotrone per controllare l’autenticità del prosciutto di pata negra.