Tante personne si spaventano quando scoprono la quantità di grasso dei loro prosciutti e perfino pensano di essere stati truffati, ma non è così.
Il prosciutto ibérico è il maggiore prosciutto contenitore di grasso che existe al mondo ed è precisamente questo grasso quello che rende unico e caratteristico il suo sapore. Tanto maggiore sia la qualità, tanto maggiore sarà la quantità di grasso del prosciutto. Perciò, un prosciutto iberico di qualità bellota presenterà più grasso di uno di recebo e ancora più di uno di cebo.
Di solito, un prosciutto iberico può godere circa 40% o 50% del suo peso.
Per esempio, da un prosciutto di 7 kg, circa 1,8 kg appartengono all’osso, 2 kg sono di grasso e 3 kg sono di prosciutto. Comunque le misure possono variare a seconda del prosciutto.
Per una spalla viene calcolato che sia il 30% o 40% del peso totale. Essa è molto più grassa del prosciutto e proprio per questo motivo il prezzo tende a essere molto minore.
Per finire, quando il prosciutto è di qualità, il suo grasso si deve fondere facilmente a causa del caldo, fino a diventare liquido. Così capita d’estate solitamente ma non è altro che un segno di qualità.