Oggi parliamo delle differenze e le somiglianze fra la spalla e il prosciutto del suino iberico.
Incominciamo con la parte fisiologica: si denomina ‘prosciutto’ alle zampe posteriori del maiale; le spalle (paleta oppure paletilla in spagnolo) sono a sua volta le zampe anteriori dell’animale. La differenza fisiologica genera delle differenze morfologiche abbastanza importanti tra le due zampe. Nella spalla si può apprezzare la forma della scapola, superficie piana ed omogenea che copre la zampa nella sua parte superiore, mentre al prosciutto si vede la prominenza dell’osso del fianco, più irregolare. Il prosciutto è più grande pure (fra i 70-90 cm. contro i 60-75 cm. della spalla).
Per quanto riguarda al sapore, sicuramente sia difficile apprezzare la differenza in un pezzetino ormai tagliato e di certo è difficile esprimerla in parole, ma diciamo che il prosciutto è stimato come la carne più nobile del suino, meno grassa anche (sia grassa esterna che intramuscolare). Il suo sapore è più complesso, con più sfumature e contrasti delicati. La spalla è più saporita, di sapore più forte ed intenso, ma senza molti contrasti.
Insomma, il prezzo del prosciutto raddoppiarà sempre il prezzo della spalla, anche se questo dipende in generale soprattutto dalla qualità del maiale (alimentazione e razza) e dalla sua provenienza.