Abbiamo pubblicato qualche fotografia in cui si elencavano le parti del prosciutto iberico. Oggi cerchiamo di ampliare un po’ quell’informazione.
Ogni prosciutto si puo’ dividere in queste parti: il fiocco (la maza); il cosciotto (la contramaza); il garretto (la babilla); la punta o fianco (cadera); la coscia (el jarrete) e lo stinco (la caña).
–Il fiocco: parte principale del prosciutto, dove si accumula più proporzione di carne e, pertanto, la più ricca e succosa con più quantità di lombata o carne magra.
–Il cosciotto: sarebbe la parte opposta al fiocco, la parte più stretta, più affumicata e quella con una quantitá inferiore di grasso.
-Il garretto: troviamo questa parte fra gli ossi denominate ‘femore’ e ‘coxal’, e ne ha quindi meno carne dalla parte del fiocco. Si consiglia d’iniziare il taglio del pezzo per il consumo a questa zona, e così conservare ed approfittarne meglio il prosciutto.
-La punta o il fianco: parte opposta allo zoccolo. Insieme al fiocco è la parte più saporita di tutto il prosciutto e quindi il suo contenuto grasso è abbastanza elevato.
-La coscia: parte del prosciutto sita tra la tibia e la fibula. Di solito si utilizza per produrre prosciutto a pezzettini. La carne del maiale qua si torna più dura e fibrosa e con sapori diversi.
-Lo stinco: ne ha le stesse caratteristiche dalla coscia per quanto riguarda al sapore e la struttura. Si usa anche per fare cubetti.