Fino alla prima mettà del ventesimo secolo il suino iberico e suoi prodotti non venivano apprezzati come qualcosa di speciale, anche se qualche prodotto specifico (per esempio il prosciutto, come abbiamo già visto) erano molto stimati già da secoli. Poi il consumo si fu svolgendo verso i prodotti carnici più duri e meno grassi, e sorse un mercato specifico di principalmente tre prodotti provenienti dal suino iberico: prosciutto, spalla e salumi.
A questo punto incominciò la stima di certi tipi di prosciutti e razze di maiali sugli altri, e si crearono le denominazioni da noi molto conosciute come jamón de pata negra (anche se oggigiorno non ci sono quasi i maiali neri, soggetti legittimi di questa denominazione, e la stessa si usa pure per i maiali rossi, trovati ai mercati quasi in esclusiva); oppure jamón de Jabugo, denominazione equivalente a ‘prosciutto iberico di montanera’–di campagna (e non soltanto a ‘prosciutto iberico’ in generale) prodotto originario da Huelva, ma trovato pure con la stessa o superiore qualità al Nord.
Alcuni nomi di zone dove si allevano i maiali iberici da lontano risalgono oggi sempre quando si parla del settore: Guijuelo (Salamanca, Castilla y León) e Jabugo (Huelva, Andalucía) sono i posti di massima produzione di maiale e prosciutto iberici; ci sono anche delle aziende importanti a Córdoba, Sevilla, Badajoz, Cáceres, Segovia, Ávila o Toledo.